食堂餐厅成本控制方案1、成本控制要求 1.1 管理职责1.1 餐厅经理主管全面负责成本管理工作。1.2 厨师长协助驻店经理负责成本管理工作。1.3 厨师长具体负责成本核算与控制工作。1.2 成本控制的目的1）制定目标，明确职责。2）科学安排，加强控制。3）便于管理，提高效率。4）提供预算执行情况考核的依据。5）成本控制程序1.3 供应环节1）采购控制目的是以最合理的价格，购入最符合后厨需要的餐饮原料。2）验收控制是保证采购部门购入的餐饮原料的价格、质量、规格、数量等 符合订货要求。3）储存和发放控制，必须明确储存和发放管理的职责，制定和执行科学、 合理的管理制度。1.4 生产环节1）粗加工控制，使原料加工做到标准化、法律规范化，合理地加工原料，努力 提高净料率，做到物尽其用，减少加工过程中的各种浪费，使粗加工成本得到有 效地控制。2）切配和烹制环节控制，为了能按规定的成本向客人提供质量始终如一的 食品，在切配和烹制环节，应通过制定和执行“标准食谱”来加强控制这样便于 统一用量，控制成本、便于进行培训，并保证食品质量始终如一、便于制定标准 成本，从而正确定价和制定标准成本率，作为考核食品成本控制质量的依据。1.5 销售环节1）加强职工用餐刷卡管理的控制2）加强公务接待用餐标准和相应的菜单及出品控制2、成本控制措施2.1 控制进货渠道减少流通环节，减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到“擦亮眼睛、 货比三家”，多比较选择。同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费 用。我公司采购原材料均为长期合作供应商和各大生产基地及超市和农贸市场， 由于为长期合作商户，价格比较低，降低了我们的采购成本。在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正 规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、 经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定， 并配备快速检验农药残留设备。（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗 品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点 的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。减少甚 至杜绝不合格产品，减少重复采购，控制采购...
