餐具管理制度为保证公司各项目部餐具管理，降低餐具破损率及流失率，降低 餐厅费用。餐具管理制度适用于前厅、厨房所有餐具的管理。项目经 理是餐具管理的总负责人，对餐具管理负责督导、监管、考核的职责。1、餐具管理划分（1）前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作（2）服务员负责各自餐具的具体管理工作。（3）厨师长负责厨房餐具的全面管理工作。（4）厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作。（5）库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作。（6）各管理人员在餐具使用过程中，负责餐具管理的监督、检查工 作。2、餐具管理办法（1）在清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗。（2）清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放。（3）餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗（先小餐具后大餐具，先玻璃、瓷器、再其他餐具），严禁混洗。（4）洗碗池壁应实行加胶皮等措施，以减少餐具损耗。（5）清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能 堆放太高，以防倒塌损坏。（6）服务人员在传餐具过程中要小心、谨慎，应注意码放方法及要求， 防止滑倒损坏餐具。（7）服务人员在服务和收拾餐具时，仔细做到轻拿轻放，杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放，由各区域领班负责监 督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。（8）前厅餐具（摆台餐具）管理采纳谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责。（9）前厅每天对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可。（10）厨房备用餐具应根据要求（由厨师长规定），统一分类，根据指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业， 一经查出，严格根据店内制度处罚。（11）在餐具的使用过程中，各员工要加强责任心，如发现有不合格 的餐具及时更换，避开将破损餐具上台面而影响服务品质。3、餐具损坏登记制度各部门人员因疏忽或过失等，非主观故意导致餐具损坏或丢失， 应在当日营业结束前主动报告项目经理，项目经理在餐损登记表上作 好记录，以便月末统计汇总餐损情况。（1）环节控制管理：供包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时，不 得将餐具进入下一个环节，应主动报告。残缺但尚可使用的餐 具，在报告并登记后交库管，统一作相应的处理。（2）对任何恶意破坏餐具的行为，对损坏人处以餐具原价 10 倍的 罚款，并作开除处理。4、餐具的盘点、...
