餐具管理制度为保证公司各项目部餐具管理，降低餐具破损率及流失率，降低 餐厅费用
餐具管理制度适用于前厅、厨房所有餐具的管理
项目经 理是餐具管理的总负责人，对餐具管理负责督导、监管、考核的职责
1、餐具管理划分（1）前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作（2）服务员负责各自餐具的具体管理工作
（3）厨师长负责厨房餐具的全面管理工作
（4）厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作
（5）库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作
（6）各管理人员在餐具使用过程中，负责餐具管理的监督、检查工 作
2、餐具管理办法（1）在清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗
（2）清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放
（3）餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗（先小餐具后大餐具，先玻璃、瓷器、再其他餐具），严禁混洗
（4）洗碗池壁应实行加胶皮等措施，以减少餐具损耗
（5）清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；小件餐具不能 堆放太高，以防倒塌损坏
（6）服务人员在传餐具过程中要小心、谨慎，应注意码放方法及要求， 防止滑倒损坏餐具
（7）服务人员在服务和收拾餐具时，仔细做到轻拿轻放，杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放，由各区域领班负责监 督，发现损坏，追究责任，并开出破损单
（8）前厅餐具（摆台餐具）管理采纳谁主管谁负责的原则，使用人对餐具（数量）维护、防护负责
（9）前厅每天对前厅餐具进行盘点、检查，并有相关责任人签字认可
（10）厨房备用餐具应根据要求（由厨师长规定），统一分类，根据指定的位置存放，存放过程应轻拿轻放，严禁野蛮作业， 一经查出，严格根据店内制度处罚
（11）在餐具的使用过程中，各员工要加强责任心，如发现有不合格 的餐具及时更换，避开将破损餐具上台面而影响服务品质
3、餐具损坏登记制度各部门人员因疏忽或过失等，非主观故意导致餐具损坏
