餐厅凉菜加工制作制度(1)加工前应仔细检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。(2)固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜 间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴罩。(3)个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事 与凉菜加工无关的活动。(4)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使 用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，开启空调， 使室内温度不超过 25°C，并做好记录。(5)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的， 不得带入凉菜间。(6)凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过 程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。(7)凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存 于冰箱中，不得重叠存放。(8)各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗 进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。(9)各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存 放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。(10 )加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室 内卫生，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。
