餐厅烹调卫生控制方案1、食品烹调加工过程管理1）加工区域内有防鼠、防虫设施，且维护良好，处于使用状态。2）工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。3）加工前，仔细检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确 保室内空气畅通。4）烹调前应仔细检查待加工食品，发现有异常的，不得进行烹 调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。5）烧食品要常翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止 外熟内生：食物中心温度必须高于 70C。6）每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。7）加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成 品、调料放在一起。8）加工好的食品，须尽快传到配餐间分餐，不得长时间常温放 置。9）加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。10）加工后的成品须与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制， 尽快冷却后再冷藏。11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。12）加工用工具、容器、设备必须常常清洗，保持清洁，刀、砧 板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须 彻底消毒。13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格根据执行《食品添加剂使 用卫生标准》。15）加工操作设备时要严格根据作业指导书操作，使用时注意安 全，小心烫伤。同时要节约用水、用气。16）加工结束后及时清理加工现场，关闭水、电、气；清洁和消 毒工具、设备、容器等。16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查， 正常时才能离开。2、烹调卫生控制措施1）遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注 意色、香、味、型保证质量。2）进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，洗手消毒，不准抽 烟，个人物品不得带入烹调间。3）碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内， 保洁柜应常常清洗、消毒保持清洁。4）烹调前应仔细检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官 性状异常的，不得进行烹调加工。5）使用的食品添加剂必须符合卫生标准，严禁超范围和超剂量 使用。6）烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心、温度不低于 70°C，不用手直接尝味。7）烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过 2 小时， 超过 2 小时者，必须冷藏或热藏，隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后 才能供应。8）加工后的成品与半成品、原料分开...
