餐厅管理服务机构设置、运作方法及管理制度1、餐厅管理服务机构设置1.1 人员配置方案序号姓名性别年龄拟在本项目任职备注123456789101.2 人员配备及要求（1）实行厨师长负责制，本项目共配备工作人员 22 人。（2）岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定 期体检。（3）对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位 素养和能力。2、运作方法2.1 保障食品安全措施（1）签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和采购人的 要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；（2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员， 卫生安全责任落实到个人；（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即 时向甲方和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低 程度；（4）做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员 均持健康证上岗；（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；（6）在保证提供无公害食品的基础上，力争全程提供绿色餐饮。2.2 菜式、保鲜措施保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量：（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证供肉质纤维、 粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供 的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在前日公布；（2）设立饭菜质量投诉意见箱并与甲方每周沟通，定期对饭菜 的质量如温度、品种数量等进行抽查，并向甲方反馈。2.3 经营管理措施食品安全问题是饭堂管理中作重要的问题！我司将从七个方面做 好工作：食品采购卫生、食品储存卫生、烹调加工卫生、餐饮具洗刷 消毒卫生、环境卫生、出售卫生和从业人员卫生。① 严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入饭堂。做到分 工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、 鱼、油、佐料等，坚决不要。② 严把处理关。进入饭堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗 净，在洁净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入洁净的清水中浸泡半 个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区 分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格根据食品卫生规定加工 食品，保证让全体就餐职工吃得放心，吃得舒心。③ 保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐 台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐 台。④ 工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到 ...
