餐厅采购及仓储管理制度（1）厨房每天必须保持洁净，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每 天使用后清洗洁净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗洁净摆 放整齐；餐具的清洗由清洁工负责，严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按: 分类一去残一浸泡一刷洗一冲洗一消毒（消毒柜）一分装一保洁一抽查 9 个程序 进行。不宜高温消毒的则按：分类一去残一浸泡一刷洗一消毒（开水）一冲洗一 烘干一分装一保洁一抽查 10 个程序进行，厨师长每周须抽查餐具卫生 1 次。对 抽查不合格的从新执行上述程序，并罚款 50元，如连续三次不合格公司有权将 其辞退。新奇蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。 操作间地面无垃圾、污物，保持干燥洁净，仓库洁净、明亮，物资堆放有序，米 面及干杂品不得摆放在地上，四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防 物资腐烂变质。（2）冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味；食品按顺序放入，生熟分开，原 料、半成品、成品分开存放，保证生熟食品不交叉污染或串味。遵循先进先出的 原则，每周彻底清洁一次。肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，需贴 有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类，水产类分柜存放，生食品、 半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。（3）厨房、操作间、库房坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每 周五为厨房卫生日，各岗位彻底打扫厨房、员工用餐区域及其它死角卫生，并全 面进行检查。（4）库房贮存间依法根据保证食品安全的要求贮存食品，贮存场所、设备 应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不能混放，食品仓库 内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放 个人物品和杂物。仓库内用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干 燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。（5）干货制品水发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不 得使用腐烂变质的食品。（6）各类食品按类别、品种分类。分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上，宜设主食、服饰分区、分库房存放。以上制度全部纳入郑州市场监督管理部门推出的“6S”管理等各项制度和规定中。
