《餐饮服务与管理》实训课教学大纲一、课程得性质、任务与教学目标《餐饮服务与管理》就是旅游服务与酒店管理专业得必修课程,具有较强得理论性与实践性。餐厅服务人员必须掌握餐厅服务得基本技能。餐饮服务得每一个岗位与环节(例如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜与对客接待技巧等)都有特定得操作程序与标准,因此服务人员要努力学习、掌握基本技能,力求操作法律规范化,程序化与标准化。这就是做好餐厅服务工作、提高服务质量得前提。本门实训课包括课堂讲授与实际操作两部分,边讲授边实践,做到讲授与指导实践相结合。二、实训教学内容第一项 托盘实训目得:正确有效得使用托盘就是每个餐厅服务人员得基本操作技能,可以减少搬运餐饮物品得次数,提高服务质量与工作效率,法律规范餐厅服务工作。实训时间:4 课时实训形式:托盘练习。进行胸前托、肩上托练习,并互相纠正动作。1、静托 女生 3 瓶啤酒 男生 4 瓶啤酒2、运行托 女生 2 瓶啤酒+2 杯水 男生 3 瓶啤酒+2 杯水实训内容: (一)动作要领 1、起盘、落盘动作要法律规范。 2、站姿法律规范,头正肩平;姿态自然、大方、美观、 得体;两眼平视前方,面带微笑。 3、单手托,不得用右手扶。(二)评分标准1、静托:1、起盘、落盘动作要法律规范。2、动作不法律规范,每次扣 1 分。3、静托时间不低于 8 分钟2、运行托:1、起盘、落盘动作要法律规范。 2、行走时,右手不得扶托盘。 3、不准跑步进行。 4、酒瓶、酒杯翻倒者,酌情扣分 第二项 餐巾折花实训目得:餐巾在美化席面,烘托宴席气氛,保持清洁卫生等方面有非常重要得作用,因此深受中外宾客得欢迎,使用日益广泛,现在已成为宴会酒席上不可缺少得既有欣赏价值又有使用价值得摆设。餐厅服务人员必须仔细练习,掌握好餐巾折花这项基本功。实训时间:6 课时实训形式:餐巾折花练习。掌握 20 种杯花、15 种盘花得折叠方法;在 10 分钟内折 20 种不同得餐巾花。实训内容: (一)折花要领1、杯花、盘花造型各异,不得重复。 2、杯花、盘花各不少于 10 个,动物、植物、实物花型各不少于 2 种。 3、餐巾折花得七种基本技法全部使用。 4、餐巾花各有合适得名称。 5、餐巾花造型逼真、花型挺立大方、线条清楚,整体效果好。 6、操作手法卫生、洁净利索、姿势优雅大方,一次折叠成型 。 (二)评分标准: 1、每个花形 2 分。2、不足之处每次(个)扣 0、5 分。第三项斟酒实训目得:斟酒就是餐厅服务工作中一项基本得服务技能。斟...
