饮食卫生安全关键环节控制点食谱审定01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特别工艺食谱审定时03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合经理批文要求食谱审定时04、经理按《饮食安全关键环节关键控制 点一览表》，确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、漏气入库验收时，烹制前03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入库验收时、初加工前03、一般鱼类检查眼球是否透明，鳃是否鲜红入库验收时、初加工前04、一般鱼类检查眼球是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前05、一般鱼类检查肛门无异物流出入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚洁净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收01、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁入库验收时，烹制前03、劣质豆腐皮（百叶）、豆腐丝、豆腐 泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销 毁入库验收时，烹制前04、劣质豆腐（豆腐干、皮、丝、泡）有 酸味、苦涩味等不良味道和馊味、腐臭味 等异味禁收入库验收时，烹制前05、组织状态粗糙松散，触之易碎，无弹 性，有杂质，表面发蔫的为劣质豆腐，禁 收或销毁入库验收时，烹制前06、豆腐（泡、干）组织状态鉴别，先检入库验收时，烹制前查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度07、劣质豆腐、豆腐泡，结构粗糙松散， 触之易碎，无弹性，有杂质，表面发蔫， 禁收或销毁入库验收时，烹制前08、劣质豆腐干质地粗糙，无弹性，表面 粘滑，切积压时有水流出，禁收或销毁入库验收时，烹制前09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察 后，收拉伸检验韧性，无韧性，表面发蔫 为劣质品，禁收或销毁入库验收时，烹制前肉类验收01、每半月内不定期对肉类比选申请人的加工、储藏，现场...
