第 33 讲 生物技术在食品加工中的应用知识内容考试要求知识内容考试要求1．果酒及果醋的制作实验与探究能力2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定实验与探究能力 果酒及果醋的制作1．用葡萄制作葡萄酒(1)实验原理：葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵 ( 乙醇发酵 ) 的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过 16%时，酵母菌就会死亡。葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖)→装入发酵瓶(装量不要超过 2/3)→酒精发酵(在 25～30 ℃的条件下放置 2～3 天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。2．用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为 8%)，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为 15%)，含糖量也较高。(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g 蔗糖＋1 L 果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。3．用果酒制作果醋(1) 实 验 原 理 ： 醋 杆 菌 在 有 氧 条 件 下 将 乙 醇 氧 化 为 醋 酸 ， 反 应 式 为 C2H5OH ＋O2―→CH3COOH＋H2O。(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测 pH→调节活塞 ， 控制流 量→测定 pH，监控发酵情况。(1)果酒和果醋制备时，采用菌种不同，所产生的酒和醋的风味也存在差异(√)(2)果酒发酵时，发酵瓶中发酵液不能超过瓶体的 2/3(√)(3)由果酒制备果醋需要降低发酵瓶的温度，以利于醋酸发酵快速进行(×)(4)制备果酒时，对葡萄进行消毒时，先去枝梗再放入高锰酸钾中浸泡(×)(5)制备果酒时，酒精浓度超过 15%，酵母菌会死亡(×)(6)醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸含量高达 16%(×)(7)果酒和果醋的制作均需要在无氧的环境下进行(×)(8)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(√)(9)乙醇发酵时，瓶中会因微生物的厌氧呼吸而出现负压，在这种情况不能持续 3 天以上(×)(10)醋酸发酵时，发酵瓶内装八分满锯末，便于醋杆菌的吸附(√)(11)现将 200 mL 酒—水混合物调 pH 至 7.0，然后与醋杆菌悬液混匀，均匀撒在锯末上(×)(12)果酒发酵停止的标志是发酵瓶中不再产生气泡，果醋发酵停止的标志是乙瓶中发酵液全部流...
