中式烹调师中级理论知识试卷３８ 1、 料花与主料配制,要（ ）。 A、突出质量 B、突出色彩 C、突出主料 D、突出花形８ 2、 将点缀花分为边花、角花、中心花，这就是按点缀花在盘中得( )划分得。 A、摆放方法 B、摆放数量 C、摆放位置 D、摆放次序83、 点缀花得作用之一就是可以弥补菜肴( )不协调得缺憾调。 A、刀面 B、口味 C、造型 D、装盘84、 半围点缀摆放法就是在餐盘得一边将点缀花（ )成半圆状得方法。 A、镶嵌 B、堆摆 C、拼制摆放 Ｄ、环围85、 单对称点缀摆放法就是在餐盘得两边同样摆上大小一致( )、形态对称得点缀花得方法。 Ａ、色彩鲜艳 B、同就是暖色 Ｃ、色调一致 D、色彩相同86、 点缀花在使用时,点缀花与菜肴（ )，要突出主题。 Ａ、互为衬托 B、有机结合 C、不可混杂 D、密切结合8 ７、 麦穗花刀得深度为（ ）。 A、原料得深度得三分之二 Ｂ、原料得深度得二分之一 C、原料得深度得五分之四 Ｄ、原料得深度得五分之三8 ８、 菊花花刀得操作：首先要在原料得一侧剞上（ ）。 Ａ、交叉得粗条 Ｂ、交叉得细丝 C、平行得薄片 D、平行得得薄片或厚片89、 荔枝花刀得剞刀深度,应为原料厚度得( )。 A、三分之二 Ｂ、四分之三 C、五分之四 D、六分之五9 ０、 核桃花刀要求刀纹与刀纹之间得( )。 A、片型要薄 B、距离较窄 C、距离较宽 D、片型要厚9 １、 牡丹花刀得刀纹距离以( )cm 为宜。 A、１、5 Ｂ、２ Ｃ、2、5 D、392、 料花得加工方法,可采纳戳法、剔法、（ )、切法等方法加工。 A、手撕法 Ｂ、剥离法 C、刻法 D、削法93、 料花加工就是将原料加工成剖面为( )得坯料,而后剖成不同图案得平面形料花。 A、指定图案 B、小型图案 Ｃ、不同图案 D、花草图案94、 将经过( )得各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘得四周或中心,此技法称装饰点缀花。 A、加工整理 B、加工成型 C、洗涤消毒 D、切配95、 插花法就是将原料( ),卷制或叠制后,用牙签插成不同形态得造型点缀花。 A、切成薄片 B、切成簇丝 C、切成条形 D、切成窄片96、 局部点缀花又称( ）。 A、角花 Ｂ、边花 C、组花 D、合花97、 半围点缀花得摆放要求就是：要掌握好盛装菜品多点缀花重量( )得搭配。 A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态98、 单一主料得配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料99、 在...
