课题 3 我们需要食品添加剂吗教学资源 1．食品添加剂及其使用符合的一般要求： (1)食品添加剂本身原则上是经过《食品安全性毒理学评价程序》审核，证明在使用限量范围内对人体无害，也不含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用。 (2)食品添加剂在进人人体后，最好能参加人体正常的物质代谢或能被正常的解毒过程解毒后全部排出体外；或不能被消化道吸收而全部排出体外。 (3)食品添加剂在 达到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹调过程中被破坏或排出，使之不能摄人人体，则更安全。 (4)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不能超过允许限量。 (5)不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 食品添加剂的种类繁多，目前世界上使用的约有 14 000 多种。1983 年联合国粮食与农业组织和世界卫生组织举行了一次专门讨论食品添加剂的会议，把当时各国正 在使用的食品添加剂分为 3 类，A 类为毒理学资料清楚的，规定了容许摄人量或暂时容许使用，B 类是毒理学资料不全或未经过评价，而工业上感兴趣的添加剂，C 类为毒理学已确认是不安全的，但因有特殊用途容许限量使用的。2．一胡萝卜素 胡萝卜素是在 1831 年，Wakenroder 从胡萝卜中发现的一种橙黄色的色素。胡萝卜素有、、、几种变体， 其中以一胡萝卜素的生理活性最 大。一胡萝卜素作为食品添加剂和化妆品原料早有记载，然而大部分一胡萝卜素广泛用作食品的营养强化剂和着色剂。其中用得较多的食品为人造黄油、饮料、冰淇淋等。 3．食品的化学漂白 (1)还原性漂白 食品因氧化而渐渐产生有色物质，尤 其是褐变更使颜色加深，故需用强还原剂使已氧化的物质还原，这种方法称之为还原性漂白。还原性漂白剂 ，是以二氧化硫为基础的 一系列衍生物，即二氧化硫、亚硫酸和亚硫酸盐。二氧化硫和亚硫酸盐之所以具有漂白作用，是因其能产生还原性的亚硫酸。其机理为：①亚硫酸被氧化时可将着色物质还 原退色，使食品保持鲜艳色泽。②植物性食品的褐变多与食 品中的氧化酶有关，亚硫酸对羹氧化酶有强烈的抑制作用，故可防其酶性褐变。另外，亚硫酸与糖进行加成反应，其加成物不形成酮结构，因而可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。③亚硫酸为强还原剂，能消耗组织中的氧而使微生物的活性受到抑制，特别是在酸性食品中，亚硫酸对细菌、霉菌、酵母菌的抑制作用更强，有较好的防腐效果。故亚硫酸既是漂白...
