大曲醋配方及酿制工艺据有关资料介绍，山西榆次大曲醋，具有甜、绵、香、酸的风味，久放不混浊、不变质，曾荣获山西省优质产品称号，畅销全国很多省、市、自治区，并已打入国际市场。在此，就给大家讲一讲大曲醋配方及酿制工艺。一、粉碎润糁磨细磨匀高粱后，把高粱摊放在晾场上，洒入 55%的清水，堆积润糁 12 小时。二、蒸料将拌好的高粱搅拌入蒸瓶。装料时不得 1 次装入，要上一层气，撒一层料。用大火猛蒸 2 小时，把料蒸熟。三、拌曲熟料出瓶后，用 100℃沸水浸闷（水量为高粱的 220%)，同时用电风扇降温。降至25-26℃时，加入大曲 50%，搅拌均匀入缸，再加水 65%。总用水量为高粱的 335%。四、酒精发酵入缸发酵，冬季入缸温度应控制在 20℃左右，夏季入缸温度控制在 25-26℃。第四天发酵至最高峰，即可用塑料布封缸，盖草盖。发酵 13-15 天后开盖，正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达 7-8 度，酸度为 0.5-1 度。五、拌醋醅用发酵好的酒精醅与副料(谷糠、麦麸）拌均匀，严格掌握水分，手握以五指缝压出水珠为宜，酒精度在 4 度左右。六、醋化发酵醋醅拌好后装入醋缸。醋醅入缸应呈凹形，然后把前一天开始升温的醋醅接入2.5-4 公斤，用新醅轻轻地包起来呈尖形。从第二天开始，轻轻翻醅，3 天内使 90%的醋醅达到 39℃左右，3 天后全部用手搓到。七、熏醋醅将 50%的醋化发酵的醋醅装入熏缸，用火熏，每日按顺序翻缸 1-2 次，熏 5-6 天即成。熏醅时火力均匀，上面用泥煤糊住。八、淋醋将白醅分别装入不同的淋缸或淋池内，将前次淋醋时剩下的“醋梢”，倒入白醅缸或池内，加入 2 倍于醋醅的水，浸泡 12 小时后即成白醋。然后将白醋倒入大锅中煮沸，加进茴香、大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池内，浸泡 4-6 小时即得大曲醋。每 50 公斤高粱可制成 5 度以上的大曲醋 250 公斤。大曲的制作是：将大麦、豌豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出室、成曲。
