软包装醉草鱼片的制作

软包装醉草鱼片的制作醉草鱼片，去包装后按肉块纵向切成小块码碟，净白的鱼片显得整整齐齐，散溢着丝丝缕缕的醇香味，入口软硬适度，嚼之有味，佐酒下饭皆宜，是一种非常具有江南水乡风味的特色食品。1.工艺流程鲜鱼剖杀→温水漂洗→腌水腌制→烘房烘制→盐水回软→第二烘制→肉块调味→称重包装→抽空封合→灭菌→产品销售。2.原料配方100kg 鱼，香辛料、香葱、鲜姜各 1kg，五香粉 200g，食盐 5.6kg，14%（v/v）黄酒 4kg，55%（v/v）白酒 2.0kg，耐高温味精 800g，食品级复合硝酸盐750g。3.主要设备200L 反应锅、烘房、真空包装机、连线封口机、消毒锅、方型肉车、排风扇、婆梅氏表、电子秤码。4.操作要点（1）草鱼 体为长园筒状，肉质结实，细骨又少，易于加工制作。选料时以2kg 上下为佳，品质应符合 GB2736～1994 淡水鱼卫生标准要求。剖杀前将两侧与腹面的鱼鳞除去，在右侧尾根部下刀，沿脊柱骨边缘将其剖开。顺腮弓部断下鱼头。去腮后掏净内脏，用刀刃刮去腹面黑膜，在腹心中线将其切成左右两片，随即斩去背、胸、臀与尾鳍。（2）温水漂洗 将鱼片浸入 30℃上下温水中，洗去血污，剥去残膜、磷屑，然后用水冲洗净后置入透水的食品周转框内沥干浮水。（3）腌液制备 为了腌制均匀又便于操作，以湿腌法为好。腌液一般在使用前的 2 天～3 天制作。洗净香葱与生姜后，将其切成小断与薄片后放入纱布袋内。在反应锅内准确秤量自来水 100kg。取（长×宽）1.2m×0.3m 的竹片置入锅底中央，在水平而处用刀刻下深度，有了这根尺以后使用起来就很省事。为了配制5°Be′盐水，先秤取食盐 5.6kg，把纱布袋放入后，开气加热，待水沸后倒入食盐，在小火微沸 15min 后添入黄酒。将制成的腌水存入 2 只方型肉车中，香料色仍然置入。不锈钢肉车中很快散热冷却。待降至室温测其盐度，若高于规定浓度可放入少量黄酒。（4）腌水腌制 沥水后的鱼片置入 2 辆方型肉车中，将存在肉中的腌液留入其间，待腌液漫过上层鱼面后，为防止盐影响渗透，可用铲刀顺车壁四周撬动，腌液很快进入中间鱼片随之上浮，连续腌制 6h～8h。（5）烘房烘制 腌毕将鱼片取出，置入周转框内沥液，可放在沥出的腌液框底应衬入铁盘存贮。在烘烤时为方便鱼片的夹住与卸下，应用不锈钢制成的金鱼状金鱼状钳子，其大小（长×宽）为 11.5cm×2.5cm，钳的两唇能夹住鱼片，尾端又有两个 0.5cm 对称小孔，穿有直径为 10cm 不锈钢丝制成的园环。以此套入竹竿后可供晾架...