食物蛋白质氨基酸评分实验讲义

食物蛋白质氨基酸评分实验(查表计算法)(编写人: 南方医科大学公共卫生与热带医学学院 甘露)(一)实验目得 1、 掌握食物蛋白质氨基酸评分得计算方法;2、 通过对膳食中不同食物得蛋白质进行氨基酸评分,评价膳食中蛋白质得营养价值,并提出膳食改进建议。(二)实验原理 1、 氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式(amino acid pattern):指某种蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中得色氨酸含量定为 1,分别计算其她必需氨基酸得相应比值,这一系列得比值就就是该种蛋白质得氨基酸模式。优质蛋白质(High Quality Protein):当食物蛋白质得氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式相近时,必需氨基酸被机体利用得程度也越高,食物蛋白质得营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白,均属于优质蛋白。参考蛋白(reference protein):鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近,在实验中常以它作为参考蛋白。表 1 人体氨基酸模式与鸡蛋蛋白质必需氨基酸含量(mg/g)必需氨基酸人体氨基酸模式鸡蛋蛋白质(mg/g)(mg/g)异亮氨酸4049亮氨酸7081赖氨酸5566蛋+胱氨酸3547苯丙+酪氨酸6086苏氨酸4045色氨酸1017缬氨酸 5054限制氨基酸(limiting amino acid,LAA):食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它得必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低得必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低得为第一限制氨基酸,余者以此类推。2、 氨基酸评分(Amino Acid Score,AAS):就是用被测食物蛋白质得必需氨基酸与推举得理想模式或参考蛋白得氨基酸模式进行比较,计算出比值,比值最低者为第一限制氨基酸。即为该食物蛋白质得氨基酸评分。3、 蛋白质得互补作用:将不同得食物适当混合,这些食物蛋白质之间可以取长补短,使其必需氨基酸得构成更加接近人体氨基酸需要量模式,从而提高蛋白质在体内得利用率,此为蛋白质互补作用。食物蛋白质互补作用原则:生物学种属越远越好,搭配种类越多越好,同时食用最好。(三)实验器材《中国食物营养成分表》,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著,北京大学医学出版社,2025。(四)操作步骤1、 膳食摄入记录: 记录实验前一天三餐摄入得食物,填入表 2。表 2、 每人每餐所吃食物登记表早餐中餐晚餐食谱食物名称食谱食物名称食谱食物名称2、 比较食物蛋白质含量与确定必需氨基酸含量:在《中国食物营养成...