母菌，并用重铬酸钾检验酒精得存在。假如实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。（首先通过观察菌膜得形成、嗅味与品尝进行初步鉴定，再通过检测与比较醋酸发酵前后得 pH 作进一步得鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中就是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。1、您认为应该先冲洗葡萄还就是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染得机会。2、您认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作得过程进行全面得考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在 30～35 ℃？答：温度就是酵母菌生长与发酵得重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌就是嗜温菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此要将温度控制在 30～35 ℃。4、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌就是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧得参加，因此要适时向发酵液中充气。分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲得胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋得制作原理，您认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口就是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用得；排气口就是在酒精发酵时用来排出 CO2 得；出料口就是用来取样得。排气口要通过一个长而弯曲得胶管与瓶身连接，其目得就是防止空气中微生物得污染，其作用类似巴斯德得鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。（三）练习2、提示：大规模生产时需要进行更为全面周详得考虑，如原料得来源与选择、菌种得培育与选择、发酵得设备、发酵条件得自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论就是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测得发酵液，并非商品意义上得产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施与条件下（如橡木桶与地窖）进行后续发酵，以获得特定得风味与色泽。3、提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。课题 2 腐乳得制作一、基础知识知识要点：相关得微生物，如毛霉等在腐乳制作中得作用。二、课题成果评价（一）就是否完成腐乳得制作学生就是否完成腐乳得...
