美拉德反应制备烤虾风味香精及其感官评价实验步骤主要工作所需试验材料所需试验设备及条件实验结论虾肉酶解液的制备取 6g 剁碎的虾肉，加入 40mL 的蒸馏水，在 85℃加热 15min 将虾肉溶液中的自溶酶 灭 活 ， 然 后 用 2MHCl 或 NaOH 调 整5.0、6.0、7.0 和 8.0 四种 pH 的虾肉溶液，然后再加入 40mL 的 5℃下保存的蛋白酶酶解30min，然后再在 85℃下灭酶 15min，然后用离心机在 4000rpm 下离心 40min，上面液体备用。斑点虾（产于近朝鲜海，长 5~6cm，重 3~4g）；HCl；NaOH；商品蛋白酶（Novo，Denmark）；酶解器皿、离心机、温度计、pH 计一、反应原料1、氨基酸的测定由蛋氨酸分解出甲硫醛具有蒸煮味，由苏氨酸生成的吡嗪具有烘烤香气，这两种氨基酸是制备烤虾风味香精最好的氨基酸类原料。2、还原糖的测定从美拉德反应的感官评价来看，木糖是制备烤虾的还原糖类原料3、氨基葡糖的应用氨基葡糖在其他还原糖存在的情况下，也可以与其配合共同产生烤虾风味，故氨基葡糖也可以算作其中一种主要的还原糖类原料。二、反应条件1、反应 pH 的测定随着 pH 的变化，不同中间体的产生导致美拉德反应风味区别很大，所以反应 pH是美拉德反应和反应香精制备的重要因素，经过实验结和感官评价，得出制备烤虾风味香精的最佳反应 pH 为 8.0。2、反应时间的测定根据实验结果和感官评价得到，制备烤虾风味香精的最佳的反应时间为 2h因此，制备烤虾风味香精的最佳工艺是：将蛋氨酸、苏氨酸、氨基葡糖和木糖组成一反应体系，在 pH=8.0 和 100℃的条件下，反应 2h。实验原料的优化在介质为酶解液和水的两种情况下，优化氨基酸（半胱氨酸盐酸盐、蛋氨酸、苏氨酸）和还原糖（葡萄糖、木糖、核糖、蔗糖、氨基葡糖）最佳使用量，感官评价为标准。另外温度 100℃、还原糖和氨基酸比例为1:1、pH=7.0、反应时间 2h半 胱 氨 酸 盐 酸 盐 、 蛋 氨酸、苏氨酸、葡萄糖、木糖、核糖、蔗糖、氨基葡糖、蒸馏水、虾肉酶解液温度计实验条件的优化先优化 pH（5.0、6.0、7.0、8.0），在最佳pH 下再优化反应时间（1h、2h、3h）半 胱 氨 酸 盐 酸 盐 、 蛋 氨酸、苏氨酸、葡萄糖、木糖、核糖、蔗糖、氨基葡糖、蒸馏水、虾肉酶解液pH 计感官评价选九名专业人员组成感官评价小组，在4pm 浓度下评价，用透明嗅闻瓶直接嗅闻，然后进行品尝。评分为九分制（ 1 分：微弱、5 分：适中、9 分强烈）；评价项目有总分、煮土豆香韵、煮蔬菜香韵、含硫辛辣香韵、煮虾香韵、烤虾香韵、鱼腥味、香气和谐度八项，数据统计采纳邓肯多重范围检验法处理蒸馏水嗅闻瓶
