餐饮产品质量管理导读 餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。通过本章学习可掌握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量 的因素、餐饮产品质量管理进展、餐饮全面质量管理和餐饮产品质量保证与控制。第 1 节 餐饮产品质量概述1.1 餐饮产品及其组成现代餐饮产品由满足顾客某种需求的物质实体和非物质形态服务构成。有形产品从产品外观可以看到无形产品从外观看不到，顾客可以感受到。有形产品和无形产品同等 重要，互相 不能代替。现代餐饮产品主要由三个部分组成：核心产品、实际产品和外部产品。 声誉营养味道外部产品包装（餐具）环境实际产品卫生设施地点核心产品核心产品安全颜色餐饮可食性质地级别数量外观猎奇温度成熟度满意舒适效率礼节礼貌声誉营养味道外部产品包装（餐具）环境实际产品卫生设施地点核心产品核心产品安全颜色餐饮可食性质地级别数量外观猎奇温度成熟度满意舒适效率礼节礼貌1.2 餐饮产品质量特点1．餐饮产品质量含义 指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。2．餐饮产品质量特点（1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。（2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。（3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。（4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。3．餐饮产品质量观念（1）狭义餐饮产品质量观念 ① 从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。 ② 符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。 ③ 适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角度定义产品质量。（2）广义餐饮产品质量观念 ① 广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。 ② 工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。 ③ 顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。 ④ 餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题，还应包括其他相关问题。比较主题狭义质量观念广义质量观念产品质量单项维度，由菜肴、酒水或服务质量构成多项维度，由环境、设施、菜肴、酒水和服务等质量构成过程与产品生产有关的过程包括与产品生产有...
