六、魚糜制品凝膠的各種形成因素和控制---影響魚糜制品凝膠的因素，大致可分為先天性的凝膠能力、後天性的促膠能力、抑制解膠的因素、增加凝膠處理的因素等四種。1。原料魚的特性(05/17)由於各種魚類的肌肉功能性不一，且成膠能力也各有不同，所以說採購原料時，需對原料魚的特性有所認識。一般依魚類生理構造上分為硬骨魚、軟骨魚(沙魚類)及非脊椎類(魷魚、墨魚類) 三大類 ; 而硬骨魚又分為白肉魚、半紅肉魚、紅肉魚、淡水魚四種。A．白肉魚(White-fleshed fish):底棲性魚類，如鱈魚、金線魚、白姑魚、銅盤魚、牛尾魚等其肉中含有少量的色白，呈現幾乎白色色調，故稱之白肉魚，其成膠能力強，但有少部份較差B．半紅肉魚: 洄游性魚類，如黑皮旗魚、雨傘旗魚、鬼頭刀等。多數的成膠能力甚佳C．紅肉魚( Dark fleshed fish):如鯖魚、巴浪、鯖魚、秋刀魚等其肉中含有較多量的肌紅蛋白(myoglobin)、細胞色素(cytochrome)等色素蛋白而帶有紅色，故稱之紅肉魚。大多數的成膠能力都不佳。D． 淡水魚: 一般成膠能力較差，但也有成膠能力良好的，如白鰱魚。成膠能力較好的魚種，又因魚齡、季節性、捕撈區域、捕撈技術等不同，其成膠能力也有所不同。如成魚和幼魚在成膠能力上沒有什麼差異，但幼魚在解膠能力上較成魚快，所以說原料魚的採購需注意成、幼魚的比例摻雜，以控制魚糜質量的穩定。至於季節性的問題，大多是因產卵期過後，魚体的 pH 值會降至 5.7，跟產卵期前的 pH 值 6.0 以上有很大的不同，也導致其成膠能力的低下，依筆者以前做帶魚糜的經驗而例，在捕獲產卵過後的帶魚所製成的魚糜在成膠能力上較產卵前有很大差異，在彈性、白度上;均下降許多。另外也有一說，就是產卵期的魚肉，易被分解崩潰，這和蛋白酶活性，有很大的關係。相同的魚類但在不同的區域捕捕撈，其彼此之間的成膠能力也會有所不同，對其影響的因素有很多，包括脂肪含量、pH 值或是受細菌感染等因素。捕撈技術對成膠能力也有很大的影響，一種是捕撈後立即剌殺的，另一種是因掙扎而死的，後者因激烈掙扎導致產生大量的乳酸，致使 pH 值下降，使蛋白質因而改變導致成膠能力下降。魚糜製品在製造過程中，魚漿經擂潰成型，於加熱前放置於固定條件下使其膠化，經加熱後可得良好彈性之成品，此種作用稱為膠化作用(Setting effect)。魚漿之膠化主要為形成網狀構造及蛋白質的水和作用。以電子顯微鏡觀察經膠化之魚漿，發現膠化後之魚漿具較細微的網狀構造，而此構造在...
