上海餐饮服务食品安全管理制度目 录一、食品原料采购、索证和记录查验制度 ；二、场所环境卫生管理；三、设施装备卫生管理；四、设施清洁、消毒管理制度；五、人业职员健康管理制度；六、从业职员食品安全知识培训制度；七、加工操纵管理制度；八、投诉制度；九、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理一、食品原料采购、索证和记录查验制度1、指定专（兼）职职员负责食品采购、查验和台帐记录等工作.采购职员要认真学习有关法律规定，熟习并把握食品原料采购索证要求。2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1)食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；(2）食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）;(3）食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）;（4）省级以上卫生行政部分规定必须查验的其他产品。3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状态和包装、标识，购买符合国家相干法律、法规、规定的产品。4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并保存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，依照生产批次向供货商索取符正当定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。6、采购食用农产品时，索取消售者或市场管理者出具的购物凭证。7、采购生猪肉时，查验确以为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证.8、采购食品添加剂时，查验该产品取得省级卫生行政部分的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明.9、采购的食品在食品进库和/或使用前核验所购食品与购物凭证,符合后经验收职员签字认可后进库和/或使用，对验收分歧格的食品注明处理方式。10、妥善保管索证的相干资料和验收记录,不涂改、不伪造，其保存期限很多于食品使用终了后 6 个月。11、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数目、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。12、采购的食品进库前仓库管理职员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品进库贮存,分歧格食品退回.二、场所环境卫生管理1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。2、用餐后...
