今日教大家周黑鸭内部配方制作揭秘 内部资料，觉得可以你就留下慢慢讨论学习，假如说这个配方你在外面 1000 元就能买到，呵呵？你觉得你会了那就呵呵.黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡.50 只鸭为例(每只重约 2.6 斤）第一次试做建议将所有数据缩小至 10 倍.腌料：秘制药粉 400 克，开水16 千克,盐 1100 克、味精 450 克、安赛蜜 15 克、鸭肉香精250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、料酒 500 克. 卤汤底汤料：清水 15 千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10 千克，食用油 2500克、干辣椒（福建）600 克、花椒（四川)500 克、卤鸭香料200 克。卤汤调味料：干辣椒(福建）1 干克、干花椒（四川）800 克、自制酱料 3450 克、鸡粉 50 克、味精 300 克、啤酒 500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。腌制：秘制药粉配方：花椒 150 克，八角 100 克，山奈 75 克，桂皮 75 克,小茴香 75 克，草果 75 克，砂仁 50 克，白蔻 50 克，草蔻 50克，木香 50 克,甘草 50 克，香叶 100 克，将以上中药混合打成粉。卤汤:卤鸭香料配比：花椒 500 克、桂皮 50 克、陈皮50 克、八角 60 克、肉桂 50 克、山奈 40 克、丁香 20 克、青木香 50 克、良姜 40 克、草蔻 50 克、肉蔻 60 克、白芷 40克、白蔻 30 克、枳壳 40 克、甘菘 50 克、香菜籽 100 克、小茴香 80 克、甘草 65 克、砂仁 400 克、香叶 60 克、草果30 克、香果 30 克、干里香 30 克、黄桅子 20 克、灵草 30 克、麻黄 50 克、桂枝 40 克、淮山 30 克、胡椒 100 克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的重量分成小份，用纱布打成包备用。、卤汤：自制酱料配方：生抽 750克、李锦记蚝油 1 干克、李锦记海鲜酱 500 克、柱侯酱 250克、四川甜面酱 700 克、糖色 200 克、双倍焦糖色素 50 克、腌制：1、安赛蜜,一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果,用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味.4、鸭子腌制时每 3 小时翻动一次。卤汤:1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按 3：2：0。6 的比例混合加入.此比例可根据当地食客的口味调整，假如当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦茅糖甜度不高，主...
