专题 1 传统发酵技术的应用知识系统构建必背要语1.果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。3.腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。5.测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。6.在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。规律方法整合整合一 四种传统发酵技术的比较项目果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作菌种酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌菌种类别真核生物原核生物真核生物原核生物菌种来源葡萄皮上附着的野生酵母菌空气中或人工接种空 气 中 的 毛霉孢子空气中或植物体表附着代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型原理C6H12O6＋6O2――→6CO2＋6H2O；糖源充足：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋蛋 白 质 ――→ 小 分 子 肽＋ 氨 基 酸 ，脂 肪 ――→C6H12O6――→2C3H6O3 ＋能量C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO22CO2＋2H2O；缺少糖源：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O甘 油 ＋ 脂 肪酸发酵条件前期需氧，后期无 氧 ， 温 度 18～25 ℃一直需氧，温度 30～35 ℃一 直 需 氧 ，温度 15～18 ℃无氧、室温实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→\s\up7(酒精)→\s\up7(醋酸) ↓ ↓ 果酒 果醋豆 腐 长 出 毛霉 ( 毛 坯 )→加 盐 腌 制 →加 卤 汤 装 瓶→密封腌制① 选择原料→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状② 加盐→盐水冷却→泡菜盐水③ 加入调味料，装坛→发酵→成品④ 亚硝酸盐含量检测共同点都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取了代谢产物例 1 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是( )A.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒...
