第 1 课时 运用发酵技术制作果酒和果醋学习导航明目标、知重点难点了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。(重点)掌握果酒、果醋的制作方法。(重点)设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。(重、难点) [学生用书 P25]阅读教材 P37和 P39～40完成果酒和果醋的酿制1．果酒的酿制(1)原料：各种果汁。(2)方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。(3)酿制葡萄酒的主要过程清洗和榨汁――→――→陈酿(自然老熟)―→形成葡萄酒。(4)酶制剂在果酒生产中的作用① 果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。② 蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。2．制作果酒(1)原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行酒精发酵。(2)酒精发酵最适温度：18 ～ 25 _℃。(3)酒精的检测① 检测试剂：重铬酸钾。② 现象：在酸性条件下，反应呈绿色。3．制作果醋(1)原理：醋酸菌是好氧微生物，在氧气充足时，能将酒精氧化为醋酸。(2)条件：充分供氧、最适温度为 30 ～ 35 _℃、发酵 7～8 d。 判一判(1)利用葡萄为原料制作果酒，如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×)(2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×)(3)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在 18～25 ℃。(×)(4)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和细胞核。(×) 连一连 果酒和果醋制作的原理与发酵条件[学生用书 P25] 果酒和果醋是以各种水果为原料，通过不同微生物在不同发酵条件下制成的。结合教材 P37内容完成以下探究。 探究 1 酵母菌与醋酸菌的比较比较项目酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞真核生物单细胞原核生物续 表比较项目酵母菌醋酸菌代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适温度20 ℃左右30 ～ 35 _℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋 探究 2 结合教材完成下表，理解果酒和果醋制作的原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋ 12H 2O ＋能量 ；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH ＋ 2CO 2＋能量氧气充足时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH ＋ H 2O ＋ 能量温度一般为 18 ～ 25 ℃最适为 30 ～ 35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气(1)酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程...
