第二节 食品安全的评估1．了解食品安全的有关知识。2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。一、食品安全性1．概念食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。2．现代食品安全性的六个方面的问题微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。3．食品安全的检测食品营养成分的分析、有毒有害物质和限制使用添加剂的分析、食品微生物检验等。二、泡菜中亚硝酸盐含量的测定1．亚硝酸盐（1）亚硝酸盐是自然界中广泛存在的物质，包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。（2）少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐 0.3 ～ 0.5 g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过 3 g，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。（3）大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜中含有较多的硝酸盐，以这些蔬菜为原料做成的饭菜，如果贮存过久，其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。（4）在我国食品卫生标准中，对亚硝酸盐的使用范围和使用量有严格的规定，如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过 20_mg·kg － 1 。思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这名话对话？提示：这些食品中含有亚硝酸盐，亚销酸盐在适宜的 pH、温度和一定的微生物作用下，。会转变成物质——亚硝胺。2．测定原理亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与 α 萘胺 反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。3．操作步骤配制试剂→配制标准液→处理样品→比色观察。发酵过程中，泡菜中亚硝酸盐含量的变化发酵初期，泡菜中微生物生长很快，如硝酸还原菌，就可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时蔬菜中的酚类物质和维生素 C 等可将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐多于被还原的，亚硝酸盐的含量逐步上升。随着腌制时间延长，微生物代谢活动将氧气消耗殆尽，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。使蔬菜中硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸...
