第 6 课时 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定考试要求知识内容考试属性及要求考情解读泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定加试1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。3.讨论相关的食品安全问题。一、泡菜的腌制1.有关微生物：泡菜制作时起主要作用的微生物是假丝酵母和乳酸菌。2.泡菜制作原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等。3.泡菜制作流程阅读教材，完善下面的材料并思考问题：1.下图为乳酸菌示意图，思考回答相关问题：(1)乳酸菌是单细胞的原核生物；其常见的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。(2)乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下，能分解葡萄糖为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)。2.实验步骤(1)各种菜洗净并切成 3 ～ 4 cm 长的小块。(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1 min 后入坛，再加上一些白酒。(4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。(5)腌制 1 周左右 即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。3.思考与讨论(1)加入白酒起什么作用？答案 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。(2)食糖和盐的含量及作用① 水与盐质量比为 4∶1。② 盐的作用为灭菌，渗出蔬菜中水分，以及调味。③ 盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。(3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么后果？答案 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂。(4)厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？答案 乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸，醋化醋杆菌产生乙酸属于有氧发酵；此外，需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂。小贴士 泡菜制作的条件控制与注意事项1泡菜坛的选择：选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。用水封闭坛口与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存...
