实验 9 腐乳的制作(略) 实验 10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定[学考报告]知识内容考试属性考情解读泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定加试1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。3.讨论相关的食品安全问题一、泡菜的制作原理(1)泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。(2)在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质，其中也有亚硝酸，该物质对人体有害，是致癌物质。制作过程步骤操作1各种菜洗净并切成 3～4 cm 长的小块2将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次3将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸 1 分钟后入坛，再加上一些白酒4将坛口用水封好，防止外界空气进入5腌制 1 周 左右开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用6如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间二、亚硝酸盐的定量测定原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N 1 萘基乙二胺 偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。材料(1)氯化铵缓冲液：pH 为 9.7。(2)硫酸锌溶液：浓度为 0.4 mol/L。(3)氢氧化钠溶液：浓度为 2 mol/L。(4)对氨基苯磺酸溶液：称取 5 g 对氨基苯磺酸，溶于 350 mL 蒸馏水和 150 mL 冰乙酸中，用棕色瓶室温保存。(5)N1萘基乙二胺溶液：取 0.5 g N1萘基乙二胺，加入 500 mL 60%乙酸溶解，混匀后，装入棕色瓶后放入冰箱保存，一周内溶液稳定。(6)显色剂：用前将步骤(4)和(5)配制的溶液等体积混合。(7)亚硝酸钠标准溶液：使用时需用蒸馏水稀释。步骤(1)样品处理→产生白色沉淀物→→过滤→定容(2)测定(3)标准曲线定容→混合→暗处静置→测光密度值 绘标准曲线(4)计算按照公式 X1＝计算样品中的亚硝酸盐含量。式中 X1表示样 品中亚硝酸盐的含量 ，单位 mg/kg；m1表示样品质量，单位 g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐的质量，单位 μg；V1为样品处理液总体积；V2为测定用样液体积。1．加入白酒起什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。2．用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中 21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，...
