第二节 酶在食品加工中的应用1．简述果胶酶的作用。2．检测果胶酶的活性。3．探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。4．探讨酶在食品制造等方面的应用。一、果胶与果胶酶1．在植物中果胶与果胶酶的作用在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。2．果胶酶作用的适宜条件最适温度为 45～50 ℃，最适 pH 范围为 3.0～6.0。Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对酶有抑制作用。3．果汁生产中果胶酶的作用在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率。4．果胶酶的存在范围广泛存在于植物果实和微生物中。工业上通常采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶。二、不同浓度的果胶酶对澄清苹果汁得率的影响1．制备苹果汁：苹果打碎成匀浆。加热到 100 ℃，酶钝化后，再冷却至 50 ℃左右。2．配制不同浓度的酶液。3．降解苹果汁：将不同浓度的果胶酶溶液与已钝化的苹果汁混匀，45 ℃水浴 60 min。4．沉淀：加入明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭处理，充分混匀后静置 60 min，使其充分沉淀后过滤，这些物品主要起吸附、沉淀和过滤作用，必须符合食品安全要求。5．记录结果：测量澄清滤液体积。计算澄清苹果汁得率（ R ）＝ V 1/V2×100%，V1为澄清苹果汁体积，V2为处理前苹果汁体积。三、其他酶在食品加工中的应用在淀粉糖工业中，葡萄糖、麦芽糖、果糖等的生产离不开淀粉酶制剂。在食品烘焙加工时，利用淀粉酶可增加面团体积，改善面团表皮颜色和松脆结构，防止腐败变质；利用蛋白酶可以改善面筋的特性，降低黏度。思考：利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？提示：不可以。因为果胶酶是蛋白质，加入蛋白酶后会使果胶酶被分解。果胶酶的组成及特点果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶的化学本质是蛋白质，能被蛋白酶水解掉；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不改变反应的平衡点。能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等，食品工业生产中需要的果胶酶主要来自霉菌发酵生产。可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培养曲霉可用...
