第二节 酶在食品加工中的应用1．简述果胶酶的作用
2．检测果胶酶的活性
3．探究温度和 pH 对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量
4．探讨酶在食品制造等方面的应用
一、果胶与果胶酶1．在植物中果胶与果胶酶的作用在植物未成熟的果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬
在果实的成熟过程中，果实细胞不断生成果胶酶
果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软
2．果胶酶作用的适宜条件最适温度为 45～50 ℃，最适 pH 范围为 3
Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对酶有抑制作用
3．果汁生产中果胶酶的作用在适宜条件下，果胶酶能使果汁中的不溶性果胶溶解，可溶性果胶的黏度下降，使果汁易于澄清和过滤
这不仅能使果汁易于压榨，而且还能提高出汁率
4．果胶酶的存在范围广泛存在于植物果实和微生物中
工业上通常采用曲霉、青霉等微生物发酵来生产果胶酶
二、不同浓度的果胶酶对澄清苹果汁得率的影响1．制备苹果汁：苹果打碎成匀浆
加热到 100 ℃，酶钝化后，再冷却至 50 ℃左右
2．配制不同浓度的酶液
3．降解苹果汁：将不同浓度的果胶酶溶液与已钝化的苹果汁混匀，45 ℃水浴 60 min
4．沉淀：加入明胶、硅溶胶、膨润土、活性炭处理，充分混匀后静置 60 min，使其充分沉淀后过滤，这些物品主要起吸附、沉淀和过滤作用，必须符合食品安全要求
5．记录结果：测量澄清滤液体积
计算澄清苹果汁得率（ R ）＝ V 1/V2×100%，V1为澄清苹果汁体积，V2为处理前苹果汁体积
三、其他酶在食品加工中的应用在淀粉糖工业中，葡萄糖、麦芽糖、果糖等的生产离不开淀粉酶制剂
在食品烘焙加工时，利用淀粉酶可增加面团体积，改善面团表皮颜色和松脆结构，防止腐败变质；利用蛋白酶可以改善面筋的特性，降低黏度
思考：利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加
