第一节 植物色素的提取1．了解有关胡萝卜素的基础知识和提取胡萝卜素的基本原理
2．初步学会胡萝卜素的提取技术和纸层析的操作方法
3．初步了解有机溶剂的相关知识
一、植物色素水溶性色素：一般易溶于水或酒精，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，如甜菜红色素、花青素等
脂溶性色素：一般不溶于水，易溶于酒精、乙醚和氯仿等有机溶剂
如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番茄红色素和辣椒红色素等
二、色素的提取方法 —— 萃取法1．实验室提取植物色素常用的方法是萃取法
用溶剂充分溶解植物材料中的色素后，滤去不溶残渣，经浓缩蒸馏掉溶剂，适度干燥便得到所需色素
2．萃取剂（1）种类① 水：使用最广泛的溶剂
② 亲水性有机溶剂：指能与水混溶的有机溶剂，如酒精、甲醇、丙酮等，其中以酒精最常用
③ 亲脂性有机溶剂：指不能与水混溶的有机溶剂，如石油醚、氯仿、乙醚等
（2）选择萃取剂时，要求对色素成分的溶解度要大，对杂质的溶解度要小；萃取剂不能与色素成分起化学反应；同时萃取剂要经济易得，易与色素分离，使用安全
一般情况下，水溶性色素用水作萃取剂，脂溶性色素用有机溶剂作萃取剂
三、色素提取实例1．胡萝卜素的提取（1）材料处理：将胡萝卜切成小颗粒，烘干，研成干粉备用
烘干时控制好温度和时间
（2）萃取：向胡萝卜干粉中加入四氯化碳或醋酸乙酯，用萃取和冷凝回流装置萃取，在瓶口安装冷凝回流装置是为了防止加热时有机溶剂的挥发
（3）过滤：用定性滤纸过滤萃取液，除去不溶物
（4）浓缩干燥：将滤液进行蒸馏，蒸发掉有机溶剂，留下浓缩的胡萝卜素提取液，放入烘箱烘干
（5）鉴定：用纸层析法鉴定所提取的色素，可用标准样品作对照
2．其他色素的提取（1）从成熟辣椒中可以提取辣椒红色素
辣椒红色素不溶于水，易溶于植物油和酒精
在pH 为 3 ～ 12 时，色调不发生改变，而且耐热、耐盐、耐酸、耐金属、耐微生物
（2）从番茄果实中提取番茄红色素
