第 1 节 微生物发酵及其应用发酵食品微生物 发酵食品微生物（microorganism for fermented food） 经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品通常有以下 5 类(见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]):① 酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;② 乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等；③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等；⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如 5′-核苷酸）和味精等。 细菌 细菌的形态常随生活环境的变化而改变。但在一定的环境条件下，各种细菌具有一定的形态，基本形态有球状、杆状和螺旋状 3 种。大多数球菌的直径为 0.5～2.0m，杆菌一般宽 0.5～1μm，长 1～5μm。产芽孢的细菌一般比无芽孢的细菌稍大些。细菌的质量约为1×10～1×10mg。细菌的表面积／体积比很大，因此它们的新陈代谢十分活跃。如乳酸杆菌的表面积／体积比为 120000,而体重为 100kg 的人的表面积／体积比只有 0.3；乳酸杆菌 1 小时所产生的乳酸约为其体重的 1000～10000 倍,而一个人要想得到 1000 倍于其体重的糖代谢物则需要 40 年。利用细菌这种活跃的代谢功能可在发酵食品中创造多种有用产品。 细菌的繁殖是以细胞分裂方式进行的，其繁殖速度很快，最短的世代时间仅十几分钟，生长缓慢的细菌也只需几小时。 用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌 3 种。 醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。 非致病棒杆菌 经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L-谷氨酸盐)的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 乳酸菌 能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。 同型发酵菌在发酵过程中，能使发酵液中 80～90％的乳糖转化成乳酸，仅有少量的其他副产物。常用的菌种有：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆...
