第 5 节 绿色食品的生产发芽糙米的营养价值及开发利用 糙米是稻谷砻谷后的产品，由米糠层、胚芽和胚乳组成。《本草纲目》称糙米有“和五脏，好颜色”之妙用。它可用于预防动脉硬化、糖尿病，有防止便秘，消除疲劳，提高记忆，强肝健体等功效。同风行世界已久的全麦一样，营养价值很高的糙米也成为各国营养专家向民众推荐的健康食品。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，蒸煮性、口感和吸收性较差，因此，糙米一直未能成为人类的主食。发芽糙米与糙米相比，其生理活性具有明显的优势。难得的是，糙米发芽后，组织软化，炊煮方便，米中蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加，解决了糙米口感欠佳的问题。发芽糙米在日本已进入产业化和商品化阶段，并开发出米制品、方便食品、饮料、糕点等多种产品系列，在日本掀起了一股食用发芽糙米的热潮。有些食品学家预测，发芽糙米可能将成为 21 世纪的主食资源。我国是世界最大的稻谷生产和消费国，糙米的开发与利用对于改善人民的主食结构、提高人民的健康水平、促进我国稻谷及农业生产的可持续发展具有重大意义。1 发芽糙米简介糙米的最大特色是含有胚芽，是一颗完整、有生命活力的种子。将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉 转 变 为 糖 类 ， 使 食 物 的 感 官 性 能 和 风 味 得 以 改 善 ， 而 且 在 保 留 了 丰 富 的 维 生 素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维营养成分的同时，更是产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如 γ—氨基丁酸、六磷酸肌醇等。所以说，发芽糙米及其制品是一种食用性接近精白米，营养成分大大超过精白米，更具有广泛的功能性疗效的新一代“医食同源”的主食产品。2 发芽糙米的功能性因子2.1 γ—氨基丁酸（GABA） 1994 年日本农林水产省中国地区农业试验场的研究者三枝、崛野和森等人发现，将糙米用水浸泡后，GABA 的含量急剧增加，这一现象在糙米的发芽过程中尤其明显。这正是发芽糙米之所以受到世人瞩目的主要原因。据资料报道，发芽糙米...
