第五节 人类对细菌和真菌的利用1. 观察演示实验 , 分析发酵现象探究主题 一 细菌、真菌与食品的制作 实验现象玻璃瓶上方气球逐渐 _____过程分析搅拌的目的是 _____________________, 加入温开水的原因是___________________________原理解释酵母菌可以把葡萄糖转化为 ____________________变大使酵母菌与糖充分接触酵母菌的发酵需要适宜的温度酒精并产生二氧化碳2. 细菌、真菌与食品的制作结论 : 发酵食品的制作离不开 ___________ 。菌的种类 应用 原理曲霉酿酒等淀粉转化为 _______酵母菌发面等葡萄糖转化为 ______________________酸奶等葡萄糖转化为乳酸醋酸菌_____ 等葡萄糖转化为醋酸葡萄糖二氧化碳和酒精乳酸菌食醋细菌和真菌3. 制作米酒 浸泡 —— 将糯米放在容器中用水浸泡 _______, 把米淘洗干净 蒸煮 —— 将糯米置于 ___________ 冷却 —— 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次 , 放置 到 30℃ 左右时 , 装入 _____ 的容器中一昼夜旺火上蒸熟清洁加酒曲 —— ①将酒曲碾碎成粉末 ,_____________; ② 将酒曲与糯米饭 _________; ③ 将糯米饭压实 , 中间 ___________; ④ 最后 , 淋上一些 _______ 酿制 —— 把容器盖好 , 并采取一定的 _____ 措施 ; 酿制过程中尽量少打开容器 , 以防止 ___ ___________________撒在糯米饭上均匀搅拌挖一个凹坑凉开水保温其他细菌和真菌的污染1. 想一想 , 把糯米蒸熟的目的是什么 ?提示 : 将糯米蒸熟是让糯米的淀粉等有机物变性从而有利于发酵 , 同时也有灭菌的作用。2. 蒸熟后为什么用凉开水冲淋 , 而不用自来水冲淋 ?提示 : 蒸熟的米饭已经灭菌 , 凉开水中无细菌等微生物 , 用凉开水冲淋降温 , 是避免杂菌侵染米饭 , 而自来水含有杂菌 , 会影响酿制。3. 酒曲的成分是什么 ? 为什么要等米饭降温到 30℃ 左右时才接入酒曲 ?提示 : 酒曲的主要成分是霉菌和酵母菌。等米饭降温到 30℃ 左右才接入酒曲 , 是为了防止热糯米把菌种杀死。【分析】霉菌能把糯米中的淀粉转化成葡萄糖 , 酵母菌把葡萄糖发酵成酒精。 30℃ 左右是霉菌和酵母菌的适宜温度 , 此时它们生长繁殖快 , 发酵作用强 , 温度过高或过低都不利于它们的生长和繁殖 , 从而影响发酵过程。4. 为什么要把糯米饭压实 ? 又要在中间挖一个凹坑 ?提示 : 把糯米饭压实的目的是为后期的酒精发酵提供无氧环境。酵母菌只有在无氧...
