课题 1 人类重要的营养物质一、蛋白质图 12 － 1 蛋白质类食品1. 组成(C 、 H 、 O 、 N) 蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。CH2 － COOHNH2图 12 － 1.1 甘氨酸图 12 － 1 丙氨酸CH3 － CH －COOHNH22. 蛋白质在体内的新陈代谢食物蛋白质（ 60 － 70g ）氨基酸胃、肠被氧化尿素、 CO2 、 H2O等人体所需要的蛋白质重新组合3 、蛋白质的作用a 、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。 b 、血红蛋白在吸入 O2 和呼出 CO2 的过程中起载体作用图 12 － 4 氧合血红蛋白图 12 － 3 血红素结构图血红蛋白 ＋ O2 氧合血红蛋白资料： 血红蛋白也能与 CO 结合，而且结合力是 O2的 200 倍。结合了 CO 的血红蛋白不再与 O2 结合，将导致人体缺氧而窒息死亡，这就是煤气中毒的原理。香烟中含有几百种对人体有害的物质，毒害作用最大的有：CO 、尼古丁（烟碱）和含有致癌物质（苯并芘、二噁英）的焦油等。长期吸烟的人，易患冠心病、肺气肿、肺癌等，大量吸烟能使人中毒死亡。肺癌患者的肺（左）与正常人的肺（右）D 、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，每一种酶只能催 化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件 下进行。例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是因为唾液种有淀粉酶，它将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，因此，可以用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，而使标本长久保存。C 、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量讨论与练习：1 、有人用甲醛水溶液浸泡水产品并出售，这样做会有什么 危害？2 、一女运动员可以在 60s 内跑完 400m 。她的最大氧气吸入 量为 4L/min ，而肌肉在工作达到极限时，每公斤体重每 分钟需要氧气约 0.2L ，如果该女运动员体重为 50kg ，则 她将缺氧多少 L ？二、糖类（由 C 、 H 、 O 三种元素组成）图 12 － 7 糖类食品1 、淀粉 (C6H10O5)n ： 属于糖类，它主要存在于食物的种子或块茎中，如：稻米、麦子、马铃薯、番薯等。相对分子质量从几万到几十万。它经过变化最终变成葡萄糖 C6H12O...
