第一章 日常生活中的生物技术饺子是死面做的；包子是发面做的；学习目标• 1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用• 2. 掌握发酵食品的制作原理及方法• 3. 尝试自己动手制作酸牛奶。学习重点：发酵食品的制作原理、制作过程；学习难点：自己动手制作酸奶（发酵食品）。 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？如何制作酸奶呢？利用乳酸菌发酵1. 在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶 250g蔗糖 25g2. 加热消毒3. 放入凉水中降温至 42℃ 左右4. 将买来的一瓶酸奶分成 5 份分别加入牛奶中5. 密封瓶口，形成无氧环境，放到 30℃ 左右的地方发酵，约 4 小时牛奶凝结后，即可食用 6. 放在冰箱中存放，随喝随取1. 制作酸奶为什么要加糖？2. 为什么要将牛奶煮开？ 3. 煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？4. 发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？5. 你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？自制酸奶1 、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸菌提供生长的能量。 用粮食做发酵食品用加糖吗？ 牛奶 250g蔗糖 25g2 、为什么要将牛奶煮开？高温消毒。能先煮开牛奶再加糖吗？3 、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4 、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？便于乳酸菌的生长繁殖。做馒头用密封吗？5 、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？高温灭菌鲜奶加糖冷却密封发酵 接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？酸奶的制作过程 发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在 30℃ 左右。发酵食品的制作原理发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。• 日常生活中的应用：• 工业生产中的应用：• 新型、理想发酵食品中的应用三、发酵技术的广泛利用：腐乳又是如何制作的呢利用霉菌这些食品是怎样制作出来的？利用醋酸杆菌发酵食醋怎样制作出来的？利用酵母菌发酵白酒的酿造过程霉菌、酵母菌发 酵 技 术 的 应 用米曲霉 醋酸杆菌霉菌等多种菌酵母菌米曲霉等多种菌乳酸菌• 发酵食品的优点：a 、具有独特口味、丰富营养；b 、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c 、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d 、提高人体对营养素的利用...
