瀚新国际酒店餐饮部操作手册目录一、部门说明1、餐饮部概述2、餐饮部组织机构形成3、餐饮部任务4、餐饮部职能二、餐饮部各岗位工作职责及工作流程1、餐饮部经理岗位职责及工作流程2、餐饮部楼层经理岗位职责及工作流程3、餐饮部楼层主管岗位职责及工作流程3.1餐饮部传菜主管工作流程3.2餐饮部宴会厅主管工作流程4、餐饮部服务员岗位职责及工作流程4.1餐饮部早餐服务员工作流程4.2餐饮部大堂吧早班服务员工作流程、4.3餐饮部大堂吧晚班服务员工作流程5、餐饮部传菜员岗位职责及工作流程5.1餐饮部早餐传菜员工作流程6、餐饮部迎宾员岗位职责及工作流程7、餐饮部酒水员岗位职责及工作流程三、餐饮部核算流程1、餐饮部早餐核算流程1.1人员安排1.2工作时间1.3接待形成2、餐饮部中餐、晚餐核算流程2.1点菜服务2.2点酒水服务2.3餐饮部海鲜销售工作流程3、餐饮部送餐核算流程3.1白天送餐流程3.2夜间送餐流程4、赠送流程5、退单的工作流程6、餐饮部采购流程7、出库流程8、月末盘点流程瀚新国际酒店餐饮部操作手册一、部门说明1、餐饮部概述餐饮部是为宾客提供食品、饮料和服务的部门。餐饮产品是有形产品(各式菜点、各类饮料等)和无形产品(烹饪技艺、餐厅服务)的有机结合体。餐饮部是酒店经营收入的主要来源之一；餐饮部的服务质量是酒店服务标准的客观标志；餐饮产品和服务直接影响整个酒店的声誉。2、餐饮部组织机构形式餐饮部主要分以下区域对外经营，即：餐饮宴会会议区域、包房就餐区域、散台早餐就餐区域、大堂吧区域。行政酒廊；同时负责酒店客房的送餐（全天）服务。根据以上经营区域，餐饮部下设楼层经理、楼层包房主管、楼层散台主管、宴会厅主管、传菜部主管，迎宾员、收银员、酒水员、服务员、传菜员等人员，分别负责餐饮部的服务接待和经营管理工作。其人员组织架构构参阅酒店餐饮部组织架构图。3、餐饮部任务民以食为天，以餐饮为导向，为客人提供住宿、康乐一系列服务，形成互补的经营方式，提供一站地服务，方便并满足了客人的需求。（1）向宾客提供有形产品---菜肴及酒水（2）向宾客提供无形产品---优质的服务（3）搞好餐饮经营管理---控制成本，完成销售任务（4）树立良好的社会形象4、餐饮部工作职能（1）合理制定菜单，创造经营特色（2）控制餐饮成本，增加盈利（3）组织好食品生产过程，提供优质餐饮产品（4）重视餐厅服务管理，提高服务质量（5）加强餐饮促销，增加营业收入二、餐饮部各岗位职责及工作流程1、餐饮部经理岗位职责及工作流程报告上级：酒店总经理督导下级：餐饮楼层经理联系部门：酒店各部门岗位职责：（1）带领本部门员工准确及时完成上级交给的各项接待工作，做好本部门日常工作安排。（2）负责对本部门员工的培训及标准化服务工作的指导。进行日常工作的监督、检查、总结、不断提高服务质量。（3）负责对本部门员工的思想品德教育，对员工进行量化管理、目标管理。掌握员工思想动态，充分调动员工的工作积极性，确保员工的服务热情。（4）充分掌握饭店菜肴、菜式的结构特点，掌握酒水文化的有关知识，负责检查菜品、酒水质量。不允许将不合格的经营产品提供给顾客。（5）根据上级制定的各项指标，计划控制经营物品的发放使用及保养。加强对餐具等物品的管理，保证经营产品和环境卫生，为顾客提供安全服务。（6）本着不欺骗、不得罪顾客，让顾客都满意的原则，妥善处理好顾客投诉及接待中的突发事件。（7）负责餐厅人事安排及绩效评估，接奖惩制度实施奖惩。（8）按时参加上级领导组织的会议，并在餐厅开市前召开班前会，布置任务，完成上传下达的工作。（9）对重要客人给予特别关注，与客人进行必要的沟通与交流，建立忠实客户群。适时将餐厅经营情况及一切特殊情况报给上级领导。餐饮部经理工作流程：量化时间工作流程工作内容9：30—9：50早例会1、培训在工作中遇到问题的处理方法；2、对前一次服务做好总结与布署；3、检查餐厅服务员身体情况、精神状态与着装情况。09：50—11：00餐前布署1、检查餐厅预订情况；与检查2、检查餐厅灯光、通风、音响、空调等设备是否完好；3、检查物料准备情况；4、检查服务员摆台是否规范，餐前物品是否准备充足；...
