课时跟踪检测（三十八）生物技术在食品加工中的应用一、选择题1．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是()A．酒精对酵母菌有毒害作用B．葡萄汁中的营养物质不足C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸解析：选D酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，氧气过少时可进行无氧呼吸。2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果；毛霉生长的最适温度为15～18℃。3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③解析：选B发酵初期不通气，酵母菌可进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵；果酒制作需要缺氧环境，且温度为18～25℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30～35℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度；果酒制作阶段，产生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，进行果醋发酵后，产生醋酸也使pH下降，所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是②。4．如图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是()A．过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质B．苹果原醋可以为过程③提供所需菌种C．过程①所需的最适温度低于过程②D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行解析：选D果酒发酵的适宜温度为18～25℃，果醋发酵的适宜温度为30～35℃；果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌；发酵过程不需要严格无菌。5．(2018·苏州一模)下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是()A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵解析：选C酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，在一定的时间内，密封的时间越长，产生的酒精量就越多，但酒精达到一定浓度会抑制无氧呼吸，导致酒精不再增加；酿制果醋的过程是酵母菌通过无氧呼吸产生果酒，再利用醋酸菌发酵成果醋，前者的发酵底物是糖类，条件是18～25℃、无氧，后者的发酵底物是酒精，温度是30～35℃、需氧；制作腐乳时需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它们能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪；自然发酵时，葡萄汁等没有严格灭菌，酵母菌、醋酸菌也能发酵。6．(2018·扬州一模)下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是()A．果酒的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸B．果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气的供应C．变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝D．发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的解析：选D腐乳制作过程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在毛霉的细胞外。7．(2018·南京六校联考)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其他微生物生长D．利用的微生物都是真核生物解析：选A醋酸菌属于原核生物，且是严格好氧菌，所以果醋发酵只有有氧发酵；参与腐乳发酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。8．(2018·无锡一模)下列关于制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A．果酒和果醋的发酵菌种不同，细胞呼吸方式相同B．果酒制作过程中，葡萄汁要装满发酵瓶，有利于发酵形成更多的果酒C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在...
