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学校食堂卫生安全知识培训资料学校食堂卫生安全知识培训资料今天，借这次学校工作会，就如何进一步搞好学校食堂卫生安全，确保学生身体健康和生命安全。杜绝食物中毒及食源性疾病的发生。与各位老师校长一起相互学习讨论。一、学校食堂管理注意事项（一）建立完善的卫生管理制度1、原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；2、库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；4、粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；5、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度。二、完善食堂的卫生设备、设施消毒设施包括紫外线消毒、餐饮具热力消毒、加热保温设施、冷藏设施和餐具保洁设施。三、食堂采购人员要注意的事项1、采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫合格证明。3、采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收据）或进货单。4、采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。5、不得外购熟食。四、禁止采购的食品1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。五、食品加工过程中要注意的事项1、必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能出售。3、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品。5、各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。6、蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工。（防止农药残留量超标）7、禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。8、生熟要分开（包括食品、容器、用具等）9、热菜储存温度要合适（10℃以下、60℃以上）。10、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品11、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12、剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。13、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售，剩余食品应与新加工食品分开出售。六、备餐和供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。5、加强食品卫生关键点的控制时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃七、食堂从业人员个人卫生要求1、勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；2、上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；3、时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手；4、不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。5、食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；6、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。7、做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施...