某市场食品管理营养学VIP免费

食品营养学王弘gzwhongd@163.com食物的功能营养功能感官功能生理功能什么是营养？是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。营养素是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史1893年提出“蛋白质”概念1898年提出“营养”名词1912年提出“维生素”概念20世纪初热量的测定及计算1938年Rose发现8种EAA维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。元朝忽思慧《饮膳正要》1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。明朝李时珍《本草纲目》1578，李时珍《本草纲目》成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。营养学研究的两个主要阶段一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准推荐的每日膳食中营养素供给量标准中国加拿大——推荐的营养素摄取量；美国——推荐的膳食允许量（RecommandedDietaryAllowance，RDA）RDA定义——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由国际联盟（LeagueofNations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirements）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）推荐摄入量（RNI，recommandednutrientintakes）——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)若假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR膳食参考摄入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）适宜摄入量（AI，adequateintakes）——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AI>EARAI>RNIAI