第1页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共10页《畜产食品工艺学》复习思考题教材：畜产食品工艺学(全国统编教材第二版，蒋爱民主编)中国农业出版社2008出版注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。一、填空1.记住20个以上的我国畜禽产品加工常见的畜禽品种名称2.DairyProcessingincludesClarification,Separation,Standardization,Pasteurization,UHTTreatment,Homogenization,MembraneProcessing,EvaporationandDehydration,ProductionandUtilizationofSteamandRefrigeration.3.Theextentofmicroorganisminactivationdependsonthecombinationoftemperatureandholdingtime.(p.41)4.TypesofsingleeffectevaporatorsofmilkincludeBatchPan,Risingfilm,Fallingfilm,PlateevaporatorsandScrapedsurface(58)5．乳用型黑白花牛的年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%,乳蛋白3.5%～3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高，泌乳期约8~10个月，产乳量为500～1,000kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%，干物质为21.8%。萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为600～1200kg，乳脂率3.3%～4.4%，乳蛋白3.3%－3.5%。(p.123－125)二、名词解释1.LA:Lactobacillusacidophilus(p.77)第2页共10页第1页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共10页2.LAB:lacticacidbacteria(p..73)3.PSE肉：4.肉的嫩度：5.肉的腐败变质:6.冷鲜肉(coldmeat)：7.肉的嫩度(Tenderness)：8.肉的保水性(WaterHoldingCapacity)9.DFD肉10.skimmingofmilk：11.fermentedorculturedmilks12．乳糖不适症（LactoseIntolerance）三、简述题1.WhatisthePasteurizationofmilk?(p.40)TheprocessofpasteurizationwasnamedafterLouisPasteurwhodiscoveredthatspoilageorganismscouldbeinactivatedinwinebyapplyingheatattemperaturesbelowitsboilingpoint.Theprocesswaslaterappliedtomilkandremainsthemostimportantoperationintheprocessingofmilk.Definition:Theheatingofeveryparticleofmilkormilkproducttoaspecifictemperatureforaspecifiedperiodoftimewithoutallowingrecontaminationofthatmilkormilkproductduringtheheattreatmentprocess.2.原料肉腐败变质的机理3．用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。(p.87)肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。(1)天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类………………………(2)人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格……………人造肠衣包括以下几种:①纤维素肠衣：……可作大、小红肠包装之用。②胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类……③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成……4.影响肉嫩度的因素及改进方法(p.33)……除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及第3页共10页第2页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共10页构成、热加工和肉的pＨ……5．冷却肉加工关键控制点。(p.59).①生猪接收……②热水冲洗……③有机酸喷淋……④金属检测……⑤自动温度监控……⑥冷却肉气调保藏……6.腌腊肉制品之所以在常温中能较长时间的保存而不易变质的主要原因。(p.69)腌腊肉制品腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分；其次是腌制时添加食盐、硝酸盐，能起抑菌作用。7.简述发酵乳制品加工时使用发酵剂的目的四、论述题1.凝固性酸奶的质量控制方法及原理2.变蛋的加工原理、加工工艺和操作方法3.以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量控制4.试述原料肉从“muscle”到“meat”转化过程中发生的生理生化及食用品质变化。4．成型火腿的加工工艺和质量控制方法。(p.80)⑴工艺流程原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加...
