1绪论一、毒理学起源、食品毒理学科来源毒理学（toxicology）是一门古老的科学，是研究物理、化学、生物等因素对机体有害影响的科学。“toxicology”一词是由希腊文“toxikon”与“logos”两个词组合演变而来，原文含义是“描述毒物的科学”，毒物学是毒理学的前身。人类对自然界中有毒物质的认识可追溯到数千年前，人类都在识别食物的同时鉴别出药物和有毒的动植物，到“神农尝百草”时期，人们已进入有目的的采药治病阶段，这是医药科学的萌芽，也是毒物学的开端。但直至欧洲文艺复兴时期（15世纪）瑞士著名的药理学与毒理学家Paracelusus（1493—1541）才奠定了毒理学的基础。他明确提出剂量概念，指出所用物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂量不同。即“所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的。正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”（ThedosemakesthePoison）。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，可能是毒物，也可能是非毒物。例如亚硝酸盐（nitrate）对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg，如低于50μg则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生；如摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。此后，随着欧洲工业生产的发展，工人劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。科学家在研究职业中毒和防治过程中促进了毒理学的发展。职业中毒－工业毒理学是近代毒理学开始形成。西班牙学者Orfila（1798—1853）为近代毒理学的创始人，他通过实验系统观察了化学物与生物体间的关系，并提出了化学分析在鉴定中毒事件中的重要性，为近代法医毒理学奠定了基础。他还出版了最早的毒理学书籍。到了20世纪，某些西方国家利用化学合成物制造出战争毒剂，并在第一次和第二次世界大战中使用，杀害了成千上万的平民。此时期也萌发出现了军事毒理学。但在很长时期内毒理学是描述中毒的表现，毒理学真正摆脱了以描述为主，开始化学物中毒机理研究，形成现代毒理学的时期，是20世纪50年代。由于社会生产的快速发展，大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注。表1-1世界八大公害事件时间地点主要污染物中毒人数19301948195619431955195319681960比利时马斯河谷美国多诺拉城英国伦敦美国洛杉矶日本富山县日本水俣、新泻日本安知日本四日SO2、氟化物、粉尘SO2、金属粉尘SO2、烟尘光化学烟尘镉甲基汞多氯联苯SO2、烟尘、石油化工废气6000余人死亡60人6000余人死亡20人4000余人死亡全市1/2人患红眼病400余人死亡患病258人,死128人患病2000余人,死352人中毒1684人,死30余人患病800余人,死36人2另外，还有震惊世界的反应停事件、TCDD污染（除草剂）以及多种化学物的致癌作用等等，毒理学者对此作了很大努力。又由于分子生物学、生物化学以及放射性同位素技术、化学分析技术等的飞速发展，大大推进了外源化学物遗传毒性、致畸毒性研究方法的发展，丰富了毒理学的内涵，其研究对象则以机体的微观世界和生物圈的宏观世界两方面齐头并进。在宏观方面，开展了环境污染物对人和动物危害的流行病学和生态学调查，阐明了不少病因；在微观方面，探索亚细胞和分子水平的变化，在化学毒物损害生物体的机理上揭示了许多本质现象。目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科：按研究学科的领域不同，形成了工业毒理学、动物毒理学、植物毒理学、环境毒理学、生态毒理学、地理毒理学、昆虫毒理学、食品毒理学、药物毒理学、军事毒理学、临床毒理学、人群毒理学、分析毒理学、比较毒理学、法医毒理学和管理毒理学等分支学科。按对人和动物的受损伤部位或系统不同，形成了呼吸毒理学与肺脏毒理学、皮肤毒理学、肝脏毒理学、肾脏毒理学、血液毒理学、眼毒理学、神经与精神毒理学、行为毒理学、免疫毒理学、生殖发育毒理学和遗传毒理学等分支学科。按外源化学物中毒机理研究的角度和深度不同，形成了生化毒理学（含毒物动力学）、膜毒理学...
