餐饮服务与管理题库VIP免费

番禺职业技术学院《餐饮服务与管理》课程题库与答案编著：饶雪梅适用专业：酒店管理专业2003年3月餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。4.中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是和。12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。16．冷餐酒会一般分为和两种形式。17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。19．插花按其花材性质不同，有、及等。20．餐厅插花的作用是、、。21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。23．食用菌有、、、等。24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。28．沙司是英语的译音，意思是。29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。30．市场预测的方法有预测、预测。31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。32．团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位和包餐的特殊要求。33．传菜员主要负责宾客所订的工作。34．当客人坐下后，服务员应按方向为客人逐一打开。35．摆台主要是指和。36．摆台布时应站在处进行，摆放餐具时从处开始。37．餐巾按质地不同可分为织品、织品、织品。38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的斟酒，对于一对夫妇应为先斟。39．在上带有较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40．中餐宴会前要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对。41．餐厅常用的托盘有、两种。42．轻托一般用于，展示和、等。43．更换烟缸的正确方法是将干净烟缸盖在脏烟缸同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。44．餐厅使用的物品种类按质地分有、、、等。45．餐厅的桌椅布局要、。46．是一群细菌的总称，属于细菌群中的一种。（二）判断题1．宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。（）2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。（）3．宴会摆台时各餐台间应有适当的间距，以方便宾客及服务人员的穿行，主行道宽度约50cm.。（）4．软木塞的酒水开瓶时，万一软木有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。（）5．点心就是糕点，糕点就是点心。（）6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。（）7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。（）7．宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。（）8．酒店的竞争以质量竞争为首。（）9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（）10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求（）11．酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。（）12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。（）13．餐厅里的插花为延长其观赏时间，可在餐后放在...