第1节发酵技术1.举例说出发酵技术在食品制作中的作用。2.重点:尝试制作米酒、酸奶、面酱等食品,提高动手能力,培养协作精神。3.能够介绍沼气发酵原理以及工业化的发酵产品。知识点一:发酵食品1.我们在生活中接触到的食品,属于发酵食品的有面包、酱油、醋、米酒。2.仔细学习课文“发酵食品”部分,回答下列问题。(1)将容器清洗干净,并煮沸消毒。向牛奶里加入适量白砂糖,煮开后冷却到35~38℃,倒入玻璃杯中,加入两勺你喜欢的酸奶,搅拌均匀后盖紧杯盖,将牛奶放在20~30度的环境下培养1~2天。(2)在品尝酸奶之前一定要仔细观察酸奶的色泽和形态。(3)乳酸菌在温度适宜、没有氧气的条件下,可以分解牛奶中的营养物质,产生乳酸,所以酸奶有酸味。3.仔细阅读课本内容,回答下列问题。(1)酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物。曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖,在没有氧的条件下,酵母菌经过代谢把葡萄糖转化为酒精。(2)面酱是以面粉为原料制成的,在其生产过程中,米曲霉将面粉中的淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖,使甜面酱有甜味,将少量的蛋白质水解为氨基酸使甜面酱具有鲜味。(3)在制作发酵酱的过程中,一般要加入适量的盐水,一方面抑制腐败微生物的活动;另一方面使产品咸味适口。知识点二:沼气发酵阅读课文“沼气发酵”部分,回答下列问题。1.在无氧的条件下,利用微生物将有机物制成沼气的过程,叫沼气发酵,沼气的主要成分是甲烷。2.制作沼气的原料是植物秸秆、树叶、人畜粪便,以及酒厂和食品加工废料等。知识点三:工业化发酵产品阅读课文的内容,回答下列问题。1.工业发酵产品主要有抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂等。2.抗生素:利用微生物发酵技术生产青霉素、链霉素等。3.氨基酸:利用微生物生产氨基酸应用于食品、饲料、医药、化学和农业等。4.甜味剂:新型甜味剂——阿斯巴甜应用于生产饮料、糖果等。5.食用有机酸:利用微生物发酵技术生产柠檬酸、醋酸和乳酸等。6.酶制剂:利用微生物生产洗衣服中的脂肪酸酶、蛋白酶、酿酒中的淀粉酶。1.回顾自制酸奶的过程,回答下列问题。(1)为什么要将牛奶煮开?将牛奶煮开的目的是杀死可能存在的微生物,以避免酸奶的腐败。(2)煮开的牛奶为什么要冷却后,才可加入酸奶?煮开的牛奶要冷却后才可加入酸奶,原因是高温能杀死乳酸菌或减弱乳酸菌的生活力。(3)给牛奶中加糖的目的是什么?为乳酸菌的发酵提供原理。(4)加入酸奶的作用是什么?接种乳酸菌。(5)为什么接种后的牛奶要密封保存?乳酸菌是厌氧菌,只有在无氧的条件下才能分解糖类产生乳酸。2.仔细阅读课本“酿一醇香浓郁的米酒”,小组讨论回答以下问题:(1)酿酒过程中,我们要选择什么样的材料,才会较快的产生酒精?选择酿酒的过程中,一定要选择含淀粉较多的材料,因为只有含较多的淀粉,才能被微生物转化成更多的葡萄糖,而在无氧状态下,葡萄糖会被酵母菌分解产生酒精。(2)为什么要把加好酒药的砂锅盖上盖子,并用棉被包裹,使温度保持在30度左右?砂锅盖上盖子是为了创造无氧的环境和防止其他杂菌的进入;使温度保持30度时,酒药中的微生物生命活动才会旺盛,才会较快的对有机物进行分解,从而达到产生酒精的目的。(3)根据你所学的知识,说出制酒过程中应该注意哪些问题。①蒸煮的米饭不应该夹生或有硬心;②加入酒药前的米饭温度不能太高;③酒药与米饭要搅和均匀;④最后发酵过程要注意创造无氧环境与保温。3.请同学们仔细阅读课本中的沼气发酵过程,回答下列问题。(1)在沼气发酵过程中,加入池底污泥的作用是什么?池底污泥中含有很多厌氧微生物,包括甲烷菌,加入污泥的主要目的是加入甲烷菌。(2)在发酵原料中加入秸秆和猪粪的目的是什么?在秸秆和猪粪中含有有机物,作为甲烷菌分解的原料。(3)沼气在发酵池中是如何发酵成的?沼气的成分是什么?在无氧条件下,利用微生物将有机物制成沼气,沼气的主要成分是甲烷,可以燃烧,但不污染环境。4.工业化的发酵产品有哪些?抗生素、氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂。
