蛋白质和维生素课堂探究蛋白质的变性点拨：在一些物理因素(如高温、紫外线、超声波等)和化学因素(如酸、碱、重金属盐、有机溶剂等)影响下，蛋白质的结构会遭到破坏，失去它的生理功能，这就是蛋白质的变性。甲醛(防腐剂福尔马林的主要成分)会与蛋白质中的氨基酸反应，使蛋白质分子结构发生变化，从而失去生物活性。【例】某种营养素补充剂的标签如下：(1)标签中的“钙20.3g”，这里的“钙”是指______(填编号)。A．元素B．原子C．分子D．离子(2)该营养素具有补钙功能，同时还能补充人体所需的营养成分：____________(写出一种即可)。(3)淀粉是人们食用的最主要的糖类，由于淀粉能与碘作用呈_______色。因此常用碘水(或碘酒)来检验食物中是否含有淀粉。(4)蛋白质是人体所需的重要营养成分之一，是构成细胞的基础物质，人如果食用甲醛溶液浸泡过的鱼会危害身体健康，其原因是____________________________________。答题关键：蛋白质变性的实质是失去生物活性，从外观上易形成沉淀，使蛋白质变性的条件常有高温、紫外线、化学物质等。解析：该营养素中的钙是以碳酸钙的形式存在的，从宏观角度来看，标签中的“钙20.3g”，是指钙元素的质量。人体所需营养成分主要是糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水，由标签的内容可知，该营养剂还能补充维生素、油脂。淀粉的特性就是遇到碘单质会变成蓝色，因此一般用碘水检验淀粉的存在。用甲醛浸泡的鱼中会含有一定量的甲醛，人体食用后，会使人体中的蛋白质发生变性，而导致中毒。答案：(1)A(2)维生素(或油脂)(3)蓝(4)甲醛溶液有毒，会破坏人体中的蛋白质并发生凝固
