营养师考试之问答题1.怎样从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的措施有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其他指标也很好,才能满足机体的需要。b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高阐明该蛋白质被消化运用的也许性大,其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮蛋白质消化率=------------×100%摄入氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高下重要重要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸取氮-(尿氮-尿内原氮蛋白质深物学价值=----------------×100%吸取氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮d、蛋白质净运用率:表达摄入蛋白质在体内的运用状况,它把蛋白质的消化和运用两个方面都包括了,因此更全面。蛋白质净运用率=生物价×消化率f、蛋白质功能比值(PER:=动物增长体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同步存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,因此用食物蛋白氨基酸的构成评价蛋白质。2.何为氨基酸评分,其营养意义有哪些?答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参照蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参照蛋白或理想模式中对应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参照蛋白的该种AA含量(mg食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参照蛋白的关系或用每克氮的关系表达。因此氨基酸评分能反应蛋白质构成和运用率的关系。不一样年龄的人群,其氨基酸评分模式不一样,不一样的食物其氨基酸评分模式也不一样。理解各人群及各食物的氨基酸评分模式,可以懂得他们分别局限性的必需氨基酸,从而合理混合膳食到达氨基酸的互补,以使氨基酸模式更靠近人体的需要,从而提高混合食物蛋白质的营养价值。3.膳食纤维的生理意义有哪些?答:a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、控制体重和减肥;c、可减少血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病;d、防止结肠癌;e、防治憩室病、压挤病、胆结石。4.热能的消耗有哪些方面?答:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动、食物特殊动力作用(食物热效应。5.维生素的分类及重要特点是什么?答:维生素的种类诸多,一般按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点:a、以其本体形式或可被机体运用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须常常由食物供应;c、他们不是构成多种组织的原料,也不提供能量;d、虽然每日生理需要量很少,然而在调整物质代谢过程中却起着十分重要的作用;f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;g、不少维生素具有几种构造相近、生物活性相似的化合物。6.影响钙吸取的原因有哪些?答:a、吸取随摄入量的多少与需要量的高下有所不一样。食物中含钙高,吸取率对应减少,机体需要的钙量增长而摄入的较少时,吸取率对应升高;b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸取率下降,男性的吸取率高于女性,女性妊娠等吸取率升高;c、膳食中减少钙吸取的原因。植酸和草酸、膳食纤维、某些碱性药物(胃抗酸药物、四环素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸取,从粪便排出;d、增进钙吸取的原因。维生素D、乳糖、蛋白质。7.缺锌有什么体现?答:小朋友发生慢性锌缺乏病时,重要体现为生长停滞。青少年除生长停滞外,还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。假如锌缺乏症发生于孕妇,可以不一样程度的影响胎儿的生长发育,以致引起胎儿的种种畸形。不管小朋友或成人缺锌,均可引起味觉减退及食欲不振,出现异食癖。严重缺锌时,虽然肝脏中有一定量维生素A储备,亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中,重要体现为皮肤损害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。8.人体需要的重要微量元素有哪些?答:碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。9.小区营养的重要内容有...
