中式面点师三级职业资格考试准备资料职业定义：运用中国老式的或现代的成型技术和成熟措施，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。职业等级：本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。报名条件：具有如下条件之一者（1）获得本职业中级职业资格证书后，持续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达原则课时数，并获得毕（结）业证书。（2）获得本职业中级职业资格证书后，持续从事本职业工作7年以上。（3）获得高级职业学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目的的高级职业学校职业毕业证书。（4）获得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，持续从事本职业工作2年以上。考核科目：包括理论知识考试和操作技能考核两部分。考核方式：理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。技师、高级技师还需进行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。考核时间：理论知识考试时间为90min。技能操作考核初级为120min~150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。考核内容：制馅心、蓬松面团类点心制作、油酥面团类点心制作、橙粉薯类面团类点心制作、改良点心制作、装饰点心（船点）制作，考试时间180分钟，原料自带，考场备基本调味，特殊调味自带。试卷构造：理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。操作技能考试试卷由操作技能考核准备告知单（考场准备告知单和考生准备告知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分登记表构成。复习题整顿：选择题：1.谷类原料中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2.牛肉脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸3.中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。A、23%、B、24%C、25%D、26%4.食盐在面点中的作用重要体目前如下几种方面:()。A、调整口味、改善制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调整发酵面团的发酵速度D、以上都是5.江南百花饺成品皮爆裂是由于()。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟6.制作年糕500克糯米粉用水约()克。A、250B、300C、350D、4007.老式水油酥皮的烙面酥水皮应()。A、加糖B、不加糖C、加蛋D、不加糖不加蛋8.由于温度的不一样,人们对味觉的感受程度也不一样,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以()时最敏锐。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部构造均匀细密。A、脂肪B、饱和脂肪酸C、磷脂D、不饱和脂肪酸10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有()。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅12.和面的手法大体可分为()。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅措施是()。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用()水温。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16.合合用压皮的措施制皮的面点是()。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品17.点心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致机灵。A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格18.玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。A、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品重要是()。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂措施一般为()。A、挖剂B、揪剂C、切剂D、拉剂21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减...
