《餐饮服务与管理》实训指导书二餐饮服务基本能力训练VIP免费

第1页共87页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共87页第二部分餐饮服务基本能力实训“餐饮服务基本能力训练”总预习报告1小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见仪容仪表形体如网名书名等个人清洁卫生托盘服务餐巾折花餐厅插花台布铺设中餐摆台西餐摆台点菜/酒服务传菜服务上菜服务分菜服务斟酒服务实训项目三：餐饮服务基本能力之托盘技能训练【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。1预习报告模式参考了马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p2。第2页共87页第1页共87页实训开始理盘装盘起托行走卸盘落台实训结束编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共87页【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，预习托盘技能和相关问题，并填写预习报告（见表1-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。表1-1“托盘技能训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见托盘知识如网名书名等操作方法注意事项其他【实训基本步骤与内容】第3页共87页第2页共87页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共87页表1-2“走动三步骤”练习2步骤项目标准完成情况第一步右手右手背于身后腰部，或者自然下垂于身体的右侧身体一般向左略侧身，立于两个餐椅之间双脚双脚打开与肩同宽右脚脚尖指向前面的椅子右脚左脚在椅背的外延处，与椅背平行右脚与左脚呈“丁”字形或“V”字形左手左手掌心向上，五指指肚及手掌边缘贴住盘底，掌心不与托盘接触左手肘弯曲成90度，自然放于身侧，与腰部留出摆动空隙第二步右手右手向桌心尽量伸展，五指并拢向上45度，做指菜动作身体重心随右手向桌心伸展时转向右脚身体向右侧转30度，微向前倾15度左右双脚随身体重心转到右脚时，左脚可踮起脚尖，但不宜离地左手双腿直立，不宜弯曲第三步右手右手撤回，背于身后腰部，或者自然下垂于身体的右侧身体重心后撤至左腿双脚有节奏地三步跨入下一个餐位中第一步：右脚从椅脚和左脚中跨出第二步：左脚跟着向前跨出，横在下个餐位的两椅外延，椅背平行第三步：右脚跨入下个餐位的两椅之间要求：循环做上述动作，依次从主宾开始，直到最后一位客人餐位，走完10个餐位。注意：将托盘悬于椅背外延20-30厘米以外处，并保持托盘的平稳。2马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p15.第4页共87页第3页共87页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共87页臂力训练与旁托转盘序号技能名称实训具体内容备注1托盘技能基本功一臂力5分钟/次臂力训练1、这项实训课中，复习服务姿态：站立和步态训练2、臂力达标时是：5分钟，良好10分钟，优秀10分钟以上10分钟/次臂力训练15分钟/次臂力训练20分钟/次臂力训练25分钟/次臂力训练臂力与服务姿态基础综合训练2旁托转动托盘身体姿势、臂姿、转盘操作方法适应训练旁托转动托盘达标时间6分钟转盘平稳的计时间训练转盘综合提...