饼干生产工艺基本知识培训课件CATALOGUE目录•饼干概述•饼干生产原料•饼干生产工艺流程•饼干生产质量控制•饼干生产设备与器具•饼干生产安全与环保CHAPTER饼干概述01饼干是一种以谷物、糖、油脂、蛋等为主要原料，经过搅拌、调制、成型、烘烤等工序制成的食品。饼干定义饼干具有形状规则、口感酥脆、易于携带等特点，是人们日常生活中常见的食品之一。饼干特点饼干定义饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、薄脆饼干等。按制作工艺分类按口味分类按形状分类饼干可分为甜味饼干、咸味饼干、奶味饼干等。饼干可分为圆形、方形、长条形等。030201饼干分类饼干主要含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，同时含有一定量的膳食纤维、矿物质和维生素。饼干作为快速便捷的食品，能够满足人们日常的能量需求，提供人体所需的营养素，维持人体正常生理功能。饼干营养价值饼干的营养价值饼干的主要营养成分CHAPTER饼干生产原料02面粉分类与选择面粉是饼干生产的主要原料，根据蛋白质含量可分为低筋、中筋、高筋面粉。选择时需考虑面筋含量、灰分、粉色等指标。作用面粉是饼干成型的基础，提供面团所需的粘合性和弹性，影响饼干的口感和质地。品质要求面粉应干燥、无杂质，色泽均匀，粉色自然，不得有发霉、酸败等现象。糖在饼干中起到甜味、保湿和焦化的作用。常用的有白砂糖、绵白糖、葡萄糖等。种类与特性糖的添加量影响饼干的口感和风味，过多会导致饼干过于甜腻，过少则口感单调。添加量与效果糖应纯净，无杂质，干燥，色泽均匀，不得有发霉、结块等现象。品质要求糖脂肪在饼干中起到润滑、口感和风味的作用。常用的有植物油、动物油等。种类与特性脂肪的添加量影响饼干的口感和质地，过多会导致饼干油腻，过少则口感干燥。添加量与效果脂肪应纯净，无杂质，色泽均匀，不得有异味、酸败等现象。品质要求脂肪添加量与效果蛋品的添加量影响饼干的口感和质地，过多会导致饼干过于松软，过少则口感偏硬。作用与特性蛋品在饼干中起到粘合、保湿和乳化的作用，能提高饼干的营养价值。品质要求蛋品应新鲜，无杂质，色泽均匀，不得有异味、变质等现象。蛋品乳品在饼干中起到提供营养、改善口感和风味的作用。常用的有鲜奶、奶粉等。种类与特性乳品的添加量影响饼干的口感和风味，过多会导致饼干过于浓郁，过少则口感平淡。添加量与效果乳品应新鲜，无杂质，色泽均匀，不得有异味、变质等现象。品质要求乳品调味料如香精、色素等，可赋予饼干特定的风味和色泽。果仁、干果等可提高饼干的营养价值和口感。功能性添加剂如膨松剂、抗氧化剂等，可改善饼干性能和延长保质期。其他原料CHAPTER饼干生产工艺流程03面团成分面粉、糖、黄油、鸡蛋、水等。调制方法将原料混合搅拌，直至形成均匀面团。注意事项控制面团软硬度，确保面筋形成适度，避免过软或过硬。面团调制03注意事项保持辊印机清洁，避免饼干形状不规整或卡住设备。01辊印设备使用辊印成型机将面团压成饼干形状。02操作步骤调整辊印机参数，将面团放入进料口，调整饼干厚度和大小。辊印成型123根据饼干厚度和大小设定适当的烘烤温度和时间。烘烤温度与时间采用热辐射或热对流方式进行烘烤。烘烤方式注意控制炉温均匀性，避免饼干局部烤焦或未烤熟。注意事项烘烤冷却与包装将烤好的饼干放置在网架上自然冷却或吹风冷却。使用食品级包装材料进行包装，确保饼干卫生安全。将饼干放入包装袋中，进行密封和标识。注意冷却和包装环境卫生，避免二次污染。冷却方式包装材料包装方式注意事项CHAPTER饼干生产质量控制04原料储存合理安排原料的储存条件，避免原料受潮、发霉、虫蛀等问题。辅料选择根据产品配方要求，选用符合标准的辅料，如糖、盐、奶粉等。原料验收确保原料质量符合标准，无过期、变质现象。原辅料质量控制确保各种原辅料按照配方准确称量，搅拌均匀，无残留。配料与搅拌控制饼干形状、大小、厚薄等参数，保持产品一致性。饼干成型掌握烘烤温度和时间，以及冷却条件，确保饼干口感和品质。烘烤与冷却生产过程质量控制对饼干进行外观、色泽、口感等感官指标的检验，确保符合标准。感官检验对饼干进行微生物指标的检验，如细菌总数、...
