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食品卫生培训食品污染的种类食品污染的种类★食品污染分类☆生物性污染（1）微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等（2）昆虫的污染，如苍蝇等☆化学性污染农药污染、“三废”污染、添加剂、包装材料污染☆物理性污染（异物）金属、玻璃、头发、纤维丝等我们的目标预防或最大限度地降低有害微生物的危害！预防或最大限度地降低有害微生物的危害！微生物的特点微生物的特点个体微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强数量多、分布广易变异微生物的形状微生物的形状影响微生物生长繁殖的主要因素影响微生物生长繁殖的主要因素营养物质水分温度pH值（酸碱度）氧气的含量抑制剂细菌的繁殖规律细菌的繁殖规律细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即23＝8个，10小时繁殖30代，即230＝1073741824（10亿）个，可见数量大之惊人！反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标1.菌落总数：表明产品清洁状态。食品中细菌数量越多，说明受到污染越严重，越容易腐败变质。主要来源：人员活动（不卫生的服装等）、脏的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物的粪便污染主要来源：人员从卫生间带入（手未清洗消毒）反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。最常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。国家标准规定，这些致病菌在食品中不得检出。主要来源：鼻腔、伤口等4.霉菌：会产生毒素，除了使食物腐败外，也会危及人类健康。一些霉菌毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，严重时致癌甚至造成死亡。霉菌在自然界无处不在，可生长于广泛的温度条件下，一般最适温度为25℃至30℃，在高温高湿的环境下生长最快各种细菌各种细菌大肠杆菌大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌志贺氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌酵母菌酵母菌食品生产细菌污染的来源食品生产细菌污染的来源（1）食品生产的原料、包装物料和容器污染。包括进货卫生质量不合格，仓储环境条件、储存方法不当造成的微生物污染。（2）直接接触食品（原料、成品）的人员的手、工作服、帽如不经常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品。（3）鼠、蝇、蟑螂等有害生物一旦接触食品，其体表面与消化道内大量微生物也会对食品造成严重污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。食品生产细菌污染的来源食品生产细菌污染的来源生产车间内外环境不良，空气中的微生物及其粘附在灰尘上的污染物均可沉降于食品。生产操作人员裸手直接接触食品，或谈话、咳嗽、打喷嚏等都可直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策（1）消除污染源设备、器具、容器的清洗消毒；环境的清洁：工厂内全面清洁消毒，特别是对于容易忽略的卫生死角；从业人员的个人卫生、洗手消毒、健康状况；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以不锈钢等微生物不易繁殖的材质；做好整理整顿，使环境易于清扫；与生产不相关的物品不能带进车间；包装材料、工器具等的卫生保管。防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策（2）切断污染传播的途径对操作工艺的精简，省去不必要的工序；对操作规程的反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。人体卫生情况人体卫生情况人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位人体各部位正常微生物人体各部位正常微生物部位常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道葡萄...