第1节传统发酵技术的应用课标内容要求核心素养对接举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。2．科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。3．社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。一、发酵与传统发酵技术1．发酵(1)发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。(2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2．传统发酵技术(1)腐乳的发酵①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。(2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。(3)传统发酵技术的特点及主要食品①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。二、尝试制作传统发酵食品1．传统发酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式：C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量。②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。(2)酵母菌①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为C6H12O6――→2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最适生长温度约为28_℃。②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。(3)醋酸菌①代谢特点：好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简式为C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH＋O2――→CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最适生长温度为30～35_℃。②生产应用：用于制作各种风味的醋。2．制作泡菜(1)菌种的来源利用植物体表面天然的乳酸菌。(2)方法步骤3．制作果酒和果醋(1)菌种来源新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。(2)方法步骤判断对错(正确的打“√”，错误的打“×”)1．多种微生物参与了腐乳的发酵。(√)2．醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。(×)提示：酵母菌是兼性厌氧真菌。3．制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出CO2。(×)提示：应拧松瓶盖，不应打开瓶盖。4．制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。(×)提示：不只是乳酸菌起作用，酵母菌、大肠杆菌等也起作用。5．传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。(×)提示：传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。泡菜制作过程中相关物质变化及注意事项1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化项目乳酸菌乳酸亚硝酸盐初期少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活动)增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线2.泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。(2)腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(3)腌制方法：配制质量百分比为5%～20%的盐水，盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。合作探究：(1)在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)为什么泡菜坛只能装八成满？提示：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母...
