桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部第1页共48页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共48页目录第一节出品部训练分册......................................................................................3第二册锅线营运训练分册..................................................................................8第三册砧板线营运训练手册............................................................................11第四节荷线营运训练分册................................................................................13第五节水台线营运训练分册............................................................................18第六节上杂线营运训练分册............................................................................21第七册味部营运训练分册..............................................................................25第八册点心部营运训练分册............................................................................28第九节厨房各部门职能与各岗位职责..........................................................33（一）行政总厨..........................................................................................33（二）楼面总厨..........................................................................................35（三）主管..................................................................................................37（四）后锅..................................................................................................38（五）打荷..................................................................................................40（六）上什（熟笼、蒸杂）......................................................................41第2页共48页第1页共48页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共48页（七）初加工..............................................................................................42（八）面点师..............................................................................................43（九）冷荤、烧腊......................................................................................44（十）炒锅..................................................................................................45（十一）上什..........................................................................................46第一节出品部训练分册一、出品部简介二、出品部组织架构三、出品部主管岗位职责岗位名称：出品部主管直接上司：分店经理管理对象：锅线线长、砧线线长、荷线线长、上杂线长、水台线长、点心部领领班、味部领班岗位提要：全面负责厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作，确保出品质量均能达到标准具体职责：1．负责制定菜单和菜谱。2．制定各线的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作作正常。3．根据各线原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。4．经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。5．确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数第3页共48页第2页共48页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共48页量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6．掌握每一个厨师的技术专长，合理安排其技术岗位。7．掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作。8．每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法，把好食品卫生关，杜绝食品中毒事件的发生。9．根据市场价格，抓好成本核算。10．要每天下班前检查厨房的生产设备是否正常，及时通知工程部解除设备故障。11．定期开展厨师的技术培训，对厨师技术水平进行考核评估。12．平时要与餐厅保持密切的联系，经常收集...
