第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用[考纲明细]1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质知识自主梳理一、果酒和果醋的制作1．菌种的比较2．制作原理与发酵条件的比较[深入思考]果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？提示先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。3．制作果酒和果醋的发酵装置分析注：若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。4.果酒和果醋的制作过程[深入思考]先冲洗葡萄后去枝梗的原因？为什么冲洗葡萄的次数不能过多？提示先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；以防将葡萄皮上的野生型酵母菌冲洗掉。5．结果鉴定(1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)(2)进一步鉴定①酒精发酵的结果检测：a．检测试剂：□重铬酸钾。b.检测条件：□酸性。c.实验现象：呈现□灰绿色。d.检验步骤：先在试管中加入□发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的□H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的□重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察□颜色变化。②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的□pH作进一步的鉴定。二、腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是□毛霉，其新陈代谢类型是□异养需氧型。(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生□蛋白酶和□脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成□小分子肽和□氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为□甘油和□脂肪酸。2．腐乳的制作流程[深入思考]腐乳的制作如何防止杂菌污染？提示①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。3．控制制作腐乳材料的用量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：□乳酸菌。(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式：□C6H12O6――→2C3H6O3＋少量能量。(3)腌制条件：控制腌制的□时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。[深入思考]泡菜制作中如何营造无氧环境？如果不是无氧环境会有什么结果？提示选择的泡菜坛要密封性好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。如不是无氧环境，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。2．泡菜的制作流程3．测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起□中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物——□亚硝胺。(2)检测方法：□比色法。(3)检测原理①有关反应：NO＋□对氨基苯磺酸――→生成物；生成物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→□玫瑰红色染料。②判断方法：观察样品颜色变化，并与□标准显色液比较，然后估算亚硝酸盐含量。(4)检测步骤：配制溶液→制备□标准显色液→制备样品处理液→□比色。(5)结果分析①AB段：坛内环境有利于□硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为□亚硝酸盐，曲线上升。②BC段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生□乳酸，对□硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的□亚硝酸盐又被分解，曲线下降。四、植物有效成分的提取1．植物芳香油(1)植物芳香油的主要化学成分是□萜类化合物及其衍生物，特点是□挥发性强，易溶于□有机溶剂。(2)提取方法：□蒸馏、压榨和□萃取等。2．玫瑰精油的提取3．橘皮精油的提取4．胡萝卜素的提取[深入思考]在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？提示在这五种溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用作萃取剂。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，在萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。考点题型突破考点1果酒和果醋的制作题型一果酒、果醋制作的原理1．(2018·广西南宁毕业班摸底联考)自古以来，人们就利用发酵技术来生产各...
