第32讲传统发酵技术的应用课程内容核心素养——提考能1.探讨微生物的利用2.掌握运用发酵技术制作食品的基本方法3.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋4.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜生命观念发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较传统发酵中菌种的异同科学探究设计实验探究理想的发酵条件社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋O2――→6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C2H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵为18～25℃，繁殖最适为20℃左右最适为30～35℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12d7～8d2.制作流程3.发酵装置的设计(1)各部位的名称及作用。①为充气口：用来充入氧气(无菌空气)。②为排气口：在酒精发酵时排出的是酒精发酵产生的CO2。在醋酸发酵时排出的是剩余的空气和醋酸菌代谢产生的CO2。长而弯曲的胶管的作用是防止空气中微生物的进入。③为出料口：便于取样检测，及时监测发酵进行的情况。(2)该装置的使用方法。①使用该装置制作果酒时，应该封闭充气口。②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入无菌空气。4.实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。1.果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防止洗去野生型酵母菌防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管2.有关果酒、果醋制作的5个易错点(1)冲洗葡萄时不能反复冲洗：防止洗去野生酵母菌，导致菌种流失，不能正常发酵。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(3)果酒发酵时要适时排气：防止发酵装置爆裂。排气管应用曲颈管而不能用直管。(4)缺氧、酸性的发酵液中酵母菌能正常生长，而其他杂菌生长受抑制。(5)发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是CO2和H2O。1.(2018·海南卷，30)[选修1：生物技术实践]葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是_____________________________________________________________________________________________________(答出两点即可)。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是______________________________________________________________________(答出两点即可)。(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①②③依次表示________、________、________含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。解析(1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳，图乙装置排出二氧化碳需要拧松瓶盖才能排出，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会，但装置甲不会...
